맛과 진심으로 일군 8년의 성장
선수 시절에는 국가대표로, 지금은 외식 브랜드 대표로. 신제우·박웅비 공동대표는 레슬링 매트 위에서 배운 성실함과 끈기, 팀워크를 외식업 현장에 그대로 녹여냈다. 2018년 평택 서정리에서 문을 연 웅스타쪽갈비는 차별화된 숙성 기술과 고객 중심 서비스, 꾸준한 현장 경영을 바탕으로 전국 15개 매장을 운영하는 브랜드로 성장했다. 특히 화려한 상권이나 대규모 마케팅에 의존하기보다 맛과 서비스, 고객과의 신뢰를 바탕으로 8년간 안정적인 성장을 이어왔다. 최근에는 제조 공장 구축과 프랜차이즈 시스템 고도화에 나서며 새로운 도약을 준비하고 있다. 고객과 점주, 본사가 함께 성장하는 브랜드를 만들어가고 있는 웅스타쪽갈비의 성장 스토리를 들어봤다.
레슬링 국가대표에서 외식 브랜드 대표로
신제우·박웅비 공동대표의 인연은 레슬링 국가대표 시절로 거슬러 올라간다. 두 사람은 2007년 주니어 국가대표로 발탁된 데 이어 2009년 국가대표에 선발되며 선수 생활의 전성기를 함께 보냈다. 신제우 대표는 런던올림픽 국가대표 선발전 96kg급 1위를 차지했으며, 이후 유니버시아드 국가대표 선발전에서도 우승을 거두며 실력을 인정받았다. 박웅비 대표 역시 2011년 전국 레슬링 종합선수권대회 남자 자유형 66kg급 우승을 차지하는 등 국내 정상급 선수로 활약했다. 하지만 두 대표는 군 입대를 준비하던 2013년 말 팀이 해체되면서 자연스럽게 선수 생활을 정리하게 됐다. 은퇴 후 가장 큰 고민은 새로운 진로였다. 평생 운동에만 집중해 왔던 만큼 사회에 나와 무엇을 해야 할지 막막한 시기를 보냈다. 그러던 중 레슬링 코치로부터 외식업 창업과 여러 아이템을 추천받았고, 평소 관심이 많았던 쪽갈비에 주목하게 됐다. 박웅비 대표는 “선수 생활을 마친 뒤 앞으로 어떤 일을 해야 할지 고민이 많았다” 며 “창업을 결심한 이후에는 단순히 장사를 시작하기보다 제대로 배워야 한다고 생각했다”고 말했다. 그는 창업에 앞서 현장 경험부터 쌓았다. 약 2년간 유명 쪽갈비 전문점에서 근무하며 조리 기술은 물론 매장 운영과 고객 관리 노하우를 익히며 외식업의 기초를 다졌다.
학생들의 솔직한 평가가 창업의 확신이 되다
선수 생활을 마친 뒤 신제우 대표는 약 2년간 중·고등학교 체육교사로 근무했다. 그 사이 박웅비 대표는 쪽갈비 메뉴 개발과 창업 준비에 집중하며 사업 구상을 구체화해 나갔다. 창업을 결심하게 된 결정적인 계기는 학생들을 대상으로 진행한 메뉴 테스트였다. 수학여행 중이던 신 대표가 학생들과 함께 있던 현장에 박 대표가 직접 개발한 쪽갈비를 가져왔고, 약 30명의 학생들이 시식에 참여했다. 신 대표는 “아이들 입맛은 누구보다 솔직하고 정확하다고 생각했다”며 “학생들에게 맛 평가를 부탁했는데 ‘돈 주고 사 먹을 의향이 있다’, ‘정말 맛있다’는 반응이 많았다”고 말했다. 이어 “그때 처음으로 시장에서도 충분히 경쟁력이 있겠다는 확신이 들었다”며 “학생들의 반응이 창업을 결심하는 데 큰 힘이 됐다”고 회상했다. 충분한 현장 경험과 메뉴개발 과정을 거친 두 대표는 2018년 평택시 서정리에 웅스타쪽갈비 본점을 열며 본격적인 외식업에 뛰어들었다. 오랜 시간 준비해 온 만큼 개점 초기부터 맛과 품질에 대한 원칙을 지키는 데 집중했고, 이는 이후 브랜드 성장의 기반이 됐다.
차별화된 염지 숙성 기술…웅스타쪽갈비 성장 이끈 메뉴 경쟁력
웅스타쪽갈비의 성장 배경에는 차별화된 원육 관리와 숙성 기술이 자리하고 있다. 특히 프랑스산 최고급 쪽갈비 원육을 선별해 사용하며 품질 관리에 집중하고 있다. 일반적으로 냉동육은 장기간 보관이 가능하지만, 웅스타쪽갈비는 본사 기준 월 17~18톤 규모의 원육을 사용할 만큼 높은 회전율을 유지하고 있다. 통관된 원육 역시 3개월 이내 대부분 소진되며 신선도 관리에 집중하고 있다. 박웅비 대표는 “원육의 품질은 맛의 기본이 되는 요소”라며 “쪽갈비 본연의 풍미를 살리는 데 가장 큰 비중을 두고 있다”고 말했다. 웅스타쪽갈비의 핵심 경쟁력은 자체 개발한 염지 숙성 기술이다. 원육 해동부터 염지, 숙성까지 전 과정을 체계적으로 관리하고 있으며, 계절과 기온에 따라 숙성 기간을 달리 적용한다. 특히 영하 2도 안팎의 저온 환경에서 1~2일간 숙성하는 방식을 통해 육질의 부드러움과 풍미를 끌어올리고 있다.
메뉴 구성 역시 브랜드의 강점이다. 대표 메뉴는 소금구이와 매운구이, 반반구이, 양념반반구이, 매콤 바비큐 등이다. 이 가운데 시그니처 메뉴인 소금구이는 담백하면서도 고소한 풍미를 앞세워 원육 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있도록 구성했다. 특히 국내 쪽갈비 전문점 가운데 소금구이를 전면에 내세운 브랜드가 많지 않다는 점에서 차별화된 경쟁력을 갖추고 있다는 평가다. 매운구이는 깊게 배어든 양념의 감칠맛과 풍부한 풍미가 특징이며, 반반구이와 양념반반구이는 다양한 맛을 한 번에 즐길 수 있도록 구성해 선택의 폭을 넓혔다. 매콤바비큐 역시 꾸준한 판매량을 기록하며 브랜드의 대표 메뉴로 자리 잡고 있다. 박 대표는 “대부분의 쪽갈비 전문점이 양념 중심으로 메뉴를 구성하는 반면, 우리는 소금구이를 시그니처 메뉴로 운영하고 있다”며 “고기 본연의 맛을 선호하는 고객들의 만족도가 높은 편”이라고 설명했다.
고기와 손수제비의 조합…사계절 안정적인 매출 유지
웅스타쪽갈비는 메인 메뉴뿐 아니라 사이드 메뉴에서도 경쟁력을 확보하고 있다. 대표 사이드 메뉴인 김치 손 수제비는 직접 반죽한 수제비를 양푼에 푸짐하게 제공하는 방식으로, 고객들 사이에서 ‘추억의 맛’으로 통한다. 가격대비 만족도가 높아 쪽갈비와 함께 주문하는 비율이 높은 메뉴 중 하나다. 이 밖에도 김치 우동, 추억의 도시락, 간장 계란밥, 양푼 도시락 등 친숙하면서도 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴를 운영하며 다양한 고객층의 수요를 충족시키고 있다. 특히 사이드 메뉴는 객단가와 고객 만족도를 동시에 높이는 요소로 작용하고 있다. 신 대표는 “김치 손 수제비는 쪽갈비에 빠질 수 없는 메뉴”라며 “삼겹살집의 된장찌개처럼 자연스럽게 함께 찾는 대표 메뉴로 자리 잡았다”고 말했다. 이 같은 메뉴 구성은 안정적인 고객 수요로 이어지고 있다. 웅스타쪽갈비는 계절적 비수기의 영향을 상대적으로 적게 받는 것이 특징이다. 극심한 폭염이나 한파를 제외하면 연중 매출 편차가 크지 않으며, 직장인 회식은 물론 가족 외식, 모임 수요까지 폭넓게 확보하고 있다. 실제로 평택 서정리 본점은 약 66.1㎡ (20평) 규모의 매장에서 최근 3개월 기준 월평균 1억 5000만원 수준의 매출을 기록하고 있다. 신 대표는 “쪽갈비는 특정 유행에 크게 좌우되지 않는 메뉴”라며 “특수부위만의 차별성을 갖추면서도 합리적인 가격대로 고객 접근성을 높인 것이 꾸준한 수요의 배경”이라고 설명했다.
‘한 번 온 고객이 다시 찾는다’…입소문으로 만든 단골 맛집
웅스타쪽갈비의 경쟁력은 메뉴에만 있지 않다. 본점은 오픈 이후 8년간 단 한 번의 역성장 없이 꾸준한 성장세를 이어오고 있다. 더욱 눈길을 끄는 점은 입지 조건이다. 매장은 일방통행 도로에 위치한 이른바 ‘C급 상권’에 자리하고 있지만, 맛과 서비스만으로 고객을 끌어모으며 지역 대표 맛집으로 자리 잡았다. 주 고객층도 다양하다. 인근 산업단지 근로자와 직장인 회식 고객은 물론 연인, 가족 단위 고객, 각종 모임 고객까지 폭넓게 방문하고 있다. 특히 평일 회식으로 매장을 찾은 고객이 주말에는 가족과 함께 다시 방문하는 사례도 적지 않다.
고객과의 관계를 중요하게 생각하는 운영 방식 역시 브랜드의 강점이다. 직원들은 모든 고객에게 먼저 밝게 인사하는 것을 원칙으로 삼고 있으며, 단골 고객에게는 김치 손 수제비 등 사이드 메뉴를 서비스로 제공한다. 어린이 고객에게는 초코우유와 계란프라이를 제공하는 등 작은 배려도 꾸준히 이어가고 있다. 이 같은 진심은 고객들의 신뢰로 돌아오고 있다. 식사를 마친 고객이 직접 주방을 찾아와 감사 인사를 전하거나, 직원들을 위해 간식과 음료를 사 오는 일도 흔하다. 인근 외식업 운영자들도 찾는 식당으로 알려질 만큼 지역 내 신뢰도 역시 높다.
박 대표는 “외식업의 본질은 결국 사람이라고 생각한다” 며 “손님과 운영자라는 관계를 넘어 서로 정을 나눌 수 있는 식당이 되고 싶다”고 말했다. 이어 “앞으로도 화려한 광고보다 고객 만족을 우선하며 고객들이 먼저 추천하는 브랜드로 성장해 나가겠다”고 덧붙였다.
현장에서 검증한 경쟁력…프랜차이즈 사업 본격화
이러한 경쟁력을 바탕으로 웅스타쪽갈비는 현재 직영점과 가맹점을 포함해 전국 15개 매장을 운영하고 있다. 평택 본점을 포함한 직영점은 4개이며, 충남 천안과 경북 칠곡, 광주 서구, 전남 나주·무안 등 전국 각지에 가맹점이 자리하고 있다.
특히 평택 서정리 본점은 브랜드의 시작을 함께한 대표 매장이다. 꾸준한 고객 유입과 높은 인지도를 바탕으로 지역 대표 맛집으로 자리 잡았으며, 매장을 방문한 뒤 창업을 결심한 예비 점주들도 적지 않다는 것이 회사 측 설명이다. 웅스타쪽갈비는 무리한 출점보다 검증된 운영 시스템을 기반으로 한 안정적인 확장 전략을 추구해 왔다. 창업 초기에는 전수 창업 방식을 통해 조리법과 운영 노하우를 직접 전달하며 매장을 늘려왔으며, 2026년부터는 본격적인 프랜차이즈 가맹사업 전개를 위한 시스템 구축에 속도를 내고 있다. 공동대표 체제 역시 웅스타쪽갈비 성장의 원동력 중 하나다. 신제우 대표는 거래처 관리와 대외 협력, 재무 관리를 담당하고 있으며, 박웅비 대표는 매장 운영과 직원 교육, 메뉴 개발, 신제품 기획 등을 맡고 있다. 서로 다른 강점을 바탕으로 역할을 분담하며 브랜드 운영의 효율성을 높여왔다. 신 대표는 “성향은 다르지만 브랜드가 나아가야 할 방향에 대한 생각은 같다”며 “각자가 잘할 수 있는 분야에 집중하면서 자연스럽게 시너지가 만들어지고 있다”고 말했다.
표준화된 운영 시스템…초보 창업자도 쉽게 운영
본격적인 프랜차이즈 사업을 준비하고 있는 웅스타쪽갈비는 운영 표준화에도 공을 들이고 있다. 현재 조리 매뉴얼과 서비스 매뉴얼을 구축했으며, 가맹점 운영 효율을 높이기 위한 시스템 고도화를 진행 중이다. 브랜드의 가장 큰 강점은 단순한 조리 구조다. 핵심 메뉴인 쪽갈비는 본사에서 전처리와 숙성 과정을 거쳐 공급되기 때문에 매장에서는 해동 후 전용 장비로 조리해 제공하면 된다. 요리 경험이 많지 않은 예비 창업자도 비교적 쉽게 운영할 수 있는 구조다. 특히 쪽갈비는 90% 이상 초벌된 상태로 공급돼 고객 주문 후 5분 이내에 제공이 가능하다. 고객 입장에서는 대기 시간이 짧고, 매장 입장에서는 높은 회전율을 확보할 수 있다는 장점이 있다. 실제 본점은 평균 2.5~3회전 수준의 테이블 회전율을 유지하고 있다.
물류 체계도 안정적으로 구축했다. 고기와 소스는 본사에서 박스 단위로 포장해 주 1회 냉동탑차를 통해 배송하고 있으며, 원거리 매장의 경우 전문 냉동 물류망을 활용해 품질을 유지한 상태로 공급하고 있다. 점주 수익성을 고려한 운영 구조도 눈에 띈다. 김치 손 수제비 등 일부 사이드 메뉴는 매장에서 직접 제조할 수 있도록 구성해 원가 경쟁력과 마진율을 높였으며, 약 66㎡(20평) 규모 기준 2~3명의 인력만으로도 운영이 가능해 인건비 부담을 줄일 수 있다.
박 대표는 “본사는 맛과 품질 관리에 집중하고, 가맹점은 고객 서비스와 매장 운영에 전념할 수 있도록 시스템을 설계하고 있다” 며 “누구나 안정적으로 운영할 수 있는 브랜드를 만드는 것이 목표”라고 말했다.
제조공장 구축…제2 도약 위한 기반 마련
웅스타쪽갈비는 안정적인 공급망 구축에도 힘을 쏟고 있다. 매장 수 증가에 대비해 생산 역량을 강화하고, 전국 어디서나 동일한 품질을 제공할 수 있는 기반을 마련하기 위해서다. 이를 위해 지난해 5월 법인 ‘웅스코퍼레이션’을 설립한 데 이어 올해 초에는 약 1,653㎡(500평) 규모의 제조 공장을 매입했다. 공장은 경기 평택시 서탄면에 위치해 있으며, 오는 8월부터 본격적인 가동에 들어갈 예정이다. 향후 육류와 소스 생산, 물류 공급 체계를 한층 강화해 가맹점 지원 역량을 높인다는 계획이다. 식품 안전관리 체계 구축에도 나서고 있다. 현재 HACCP 인증 절차를 진행 중이며, 제조시설과 품질 관리 시스템을 기반으로 프랜차이즈 사업 확대에 필요한 공급 인프라를 체계적으로 갖춰나가고 있다. 현재 본사를 포함한 제조 조직은 약 20명 규모로 운영되고 있다. 생산 인프라 구축 역시 장기적인 브랜드 경쟁력 확보를 위한 전략의 일환이다. 실제로 창업 이후 8년 동안 휴무일이 단 5일에 불과할 정도로 현장 경영에 집중해 왔다. 신 대표는 “운동선수 시절 배운 성실함과 끈기가 지금의 웅스타쪽갈비를 만든 가장 큰 자산”이라며 “생산과 물류, 운영 시스템을 더욱 체계화해 전국 어디서나 동일한 맛과 품질을 경험할 수 있는 브랜드를 만들어 가겠다”고 말했다.
‘천천히, 하지만 튼튼하게’…지속 가능한 브랜드를 향해
웅스타쪽갈비는 본격적인 프랜차이즈 브랜드로의 도약을 준비하고 있다. 하지만 두 대표가 추구하는 방향은 단순한 매장 수 확대가 아니다. 브랜드의 지속 가능성과 가맹점의 안정적인 성공을 최우선 가치로 두고 있다. 신 대표는 “향후 3년 내 전국 50개 매장, 연 매출 200억원 달성을 목표로 하고 있다” 며 “다만 빠른 확장보다 안정적인 성장을 통해 브랜드 경쟁력을 다지는 것이 더 중요하다”고 말했다. 이어 “어느 지역, 어느 매장을 방문하더라도 동일한 맛과 품질, 서비스를 경험할 수 있는 브랜드를 만드는 것이 목표”라며 “우후죽순 매장을 늘리기보다 하나씩 검증하며 튼튼하게 성장해 나가고 싶다”고 강조했다.
박 대표는 고객과 점주를 브랜드 성장의 핵심 가치로 꼽았다. 그는 “고객들이 부담 없이 방문해 맛있는 음식을 푸짐하게 즐길 수 있는 식당으로 기억됐으면 한다” 며 “외식 한 번 하는데 가격 부담을 크게 느끼지 않는 브랜드를 만들고 싶다”고 말했다. 이어 “항상 점주 입장에서 생각하려고 노력한다”며 “가맹점이 안정적으로 운영되고 좋은 수익을 내야 본사도 함께 성장할 수 있다. 상생은 선택이 아니라 반드시 지켜야 할 원칙”이라고 덧붙였다. 레슬링 국가대표로 함께 땀 흘렸던 두 사람은 이제 외식업이라는 새로운 무대에서 또 다른 성장 스토리를 써 내려가고 있다. 선수 시절 몸에 밴 성실함과 끈기, 그리고 고객과 점주를 향한 진심을 바탕으로 웅스타쪽갈비는 단순한 외식 브랜드를 넘어 함께 성장하는 프랜차이즈 모델을 만들어가고 있다. 빠른 성장보다 지속 가능한 성장을 선택한 웅스타쪽갈비. 천천히 가더라도 흔들리지 않는 브랜드를 만들겠다는 두 대표의 철학은 지금도 현재진행형이다.
