외식 프랜차이즈 식품업체서의 지켜야할 위생 관리 공정에서 중요한 3대 주요 항목을 뽑자면 첫째, 원료 공급 단계에서의 안전성 확보, 둘째, 보관·배송 단계에서의 식재료 관리, 셋째, 조리·판매 단계에서의 작업 공정 관리를 선정 할 수 있다.
첫째, 원료 공급 부분에 있어 대부분의 프랜차이즈 가맹점에서 사용하는 주요 식재료는 본사가 공급하는 방식으로 운영되며, 본사 또는 OEM·ODM 협력사에서 1차 제조, 가공한 원료를 공급하게 된다. 이때 위생 관리 포인트로는 납품, 위탁업체에 대한 주기적 점검, 제조·가공 제품의 품질, 위생 관리다. 납품업체 선정 시 사전 현장점검을 통해 법적요건 충족여부(영업등록 또는 신고여부 등 법적기준), 위생관리 여부(시설기준, 개인위생관리, 영업자준수사항, 제품의 표시기준 준수 등), 자체 기준 충족성(HACCP 지정 또는 ISO 인증업체 여부 등), 생산능력(업체 규모, 생산량)을 고려한 적합한 업체 선정이 필요하며, 납품업체에 대한 정기적인 위생실태 점검 및 기준미달 시 납품중단 등의 기준운영을 통해 안전한 식품생산에 대한 선행적인 관리가 필요하다. 또한 원료 제품에 대한 자체 기준·규격을 설정하고, 관리해야 한다.
아울러 최종 생산 제품에 대한 식품공전, 식품별 기준 규격에 따른 시험분석과 법적서류(수입 원료 수입신고 통관증, 도축증명서, 자가 품질 검사성적서 등)의 관리를 통해 프랜차이즈 공급 원재료에 대한 안전성을 확보 할 수 있다.
둘째, 보관·배송 단계는 납품업체로부터 공급받은 원료를 물류센터에 보관하다 가맹점으로 배송하기까지의 단계로 물류는 보관·배분·배송의 3단계로 구분된다. 여기서는 무엇보다 냉장, 냉동식품에 대한 보관 및 배송 온도 관리가 중요하다.
물류센터 운영 시 분야별 관리 책임자를 선정하여 보관 관리 담당자는 냉장, 냉동 시설의 정상 작동여부, 보관시설의 청결관리 및 식품·비식품 구분 관리, 유통기한 및 부적합품 관리, 선입 선출 관리가 필요하다. 배분 관리담당자는 냉장, 냉동, 상온 제품에 대한 구분 및 배송지 별 배분, 적재에 대한 관리를 하며, 적정 온도 유지를 위해 적재 전 사전 예냉을 실시하고 신속히 적재해야 한다. 배송 담당자는 배송 차량의 냉장, 냉동 시설의 정상가동 및 배송기사에 대한 교육지도 및 배송 간 온도 이력여부(타코메타) 점검 및 배송 인수확인 관리, 차량내부 청결관리를 통해 배송 식재료에 대한 안전성을 확보 할 수 있다.
셋째, 프랜차이즈 물류센터에서 배송 된 원료를 가맹점에서 조리·제공하는 최종 단계로 가맹점별 가맹점주의 위생 관리 의식 수준, 관리 여부 및 맞춤 지도가 요구된다.
가맹점 위생 관리는 점주의 위생 관리 의식 수준, 주방 위생관리 여부, 종업원 개인위생 등에 대한 정기적인 현장실태 진단과 그 결과에 따른 가맹점 수준별 맞춤형 정기위생교육이 진행돼야 한다. 이를 통해 매장의 위생법적 리스트 및 식중독 잠재 유발 요소에 대한 의식 개선 교육이 필요하다. 한편, 법령 개정 사항 및 식품관련 사고사례에 대해 점포 포스기기 및 SNS, 메일 등 가맹점 공지를 통해 경각심과 관심을 이끌 수 있도록 지속적인 가맹점 리마인드 Tools이 요구된다.
자료 : 세스코 식품안전연구소 제공
