차를 즐기는 문화에서 유래된 사이폰은 외관상 화려한 비주얼과 견고한 스틱 도구를 이용해 보는 즐거움을 선사한다. 이처럼 안정적인 사이폰 추출을 위한 포인트 5가지를 살펴보고자 한다.
트렌드에 민감한 한국커피 소비시장에 발맞추어 새롭게 각광받고 있는 사이폰 커피를 소개하고자 한다. 1927년 독일에서 유래되어 오랜 전통의 역사를 지니고 있는 사이폰은 본격적으로 일본시장에서 커피 마니아들에게 꾸준한 사랑을 받으며 전 세계적으로 큰 호응을 얻고 있다. 또한 2002년 한국 커피시장에서도 점차적으로 사이폰과 관련한 세미나 교육 및 대회가 개최되며 사람들에게 주목받고 있는 스페셜 메뉴다.
알코올, 가스버너, 할로겐, 스틱 도구를 세팅한 뒤 1기압 이상의 진공흡입 원리를 이용해 전문화된 추출 테크닉 기술을 재연함으로써 맛의 균일성, 깔끔한 클린컵, 담백한 애프터 테이스트를 즐길 수 있다. 이처럼 안정적인 사이폰 추출을 위한 포인트 5가지를 살펴보고자 한다.
이상적인 사이폰 추출법 포인트 5가지
1. 여과천 중탕 작업 - 차가운 융 드립천을 끓는 물로 중탕시켜 온도를 맞춰준다.
2. 물의 끓는점 및 온도 체크 - 96℃ ~ 100℃ 정도의 이상적 온도를 체크해준다. (가열시에는 하단플라스크에 남아있는 물기를 꼭 제거하기)
3. 추출 시 융드립 중앙 장착 확인 작업 – 추출 시연 직전 스트링을 장착한 뒤 여과천이 정중앙에 자리잡을 수 있도록 나무스틱을 사용해 중앙장착 확인 작업을 꼭 체크해준다. (자연교반 현상 방지해주기)
4. 로스팅 포인트에 따른 감각적인 교반추출 테크닉 - 저어주는 방식 및 강,약 조절에 따라 커피의 향미가 달라지므로 왼쪽, 오른쪽 ⇨ 한쪽 방향으로 균일한 교반 테크닉을 통해 가스를 충분히 빼준다.
(거품 ⇨ 원두 ⇨ 액체의 순서대로 안정적인 교반현상 체크하기)
5. 융 드립천 보관 요령 – 융 드립천에 남아있는 커피오일 성분과 산소와의 접촉으로 인한 산화 작용으로 부정적인 잡미가 나오게 되므로 찬물에 넣어준 상태로 온도변화가 없는 냉장고에 보관해준다.
사이폰 기구를 이용한 이상적인 추출 요령
1. 하부 플라스크에 물기가 있는 상태에서 가열하는 경우 파손 위험이 있으니 반드시 마른 천이나 행주로 물기를 제거해준다.
2. 융드립 사용시, 기모안은 30회 추출, 기모 밖은 50회 추출을 주기로 필터 전용 수세미를 사용해 세척해준다.
3. 첫 융드립 천을 사용할 경우에는 커피가루를 함께 넣고 삶아 불필요한 냄새를 제거해준다.
사이폰 기구 사용시 주의사항
이처럼 전문화된 사이폰 추출 방법과 양질의 커피문화 보급화를 위해 (사)한국커피자격검정평가원 협회에서는 일본 UCC와의 협업을 통해 양질의 사이폰 교육을 받을 수 있도록 발판을 마련하고 양질의 사이폰 문화를 교류할 수 있도록 커피문화를 선도하고 있다.
일본 고베 지역 사이폰 커피로 유명한 ‘탄포포’ 카페
실질적으로 사이폰 기구를 이용해 오랜 전통과 노련한 사이폰 추출 테크닉으로 양질의 서비스를 제공하는 일본 고베 지역의 명소 ‘탄포포’ 카페를 살펴보자.
이른 오전 시간임에도 불구하고 카페 안은 다양한 연령대와 고객층이 커피와 디저트를 함께 즐기는 모습으로 인산인해를 이루고 있었다. 메인바에서 사이폰을 연속적으로 추출하는 숙련된 바리스타의 추출 실력은 한편의 멋진 퍼포먼스를 연출하며 카페의 분위기를 한층 더 고조 시켜줬다. 이상적인 에스프레소 추출을 위한 도징량 체크, 수평 탬핑, 신속한 패킹작업과 동시에 계산된 압력을 이용해 20초~30초 사이에 지용성성분과 수용성성분인 크레마와 원액을 추출했다. 또 현장에서의 사이폰 추출 역시 신속한 손놀림과 1차, 2차 교반을 끓는점에 따라 적재적소한 화력조절을 통해 원두의 로스팅 포인트에 따라 침지시간과 노련한 손놀림으로 계산된 추출 테크닉을 연이어 보여줬다. 전문적인 사이폰 추출과정과 퍼포먼스를 제대로 알고자하는 분들에게는 사이포니스트 챔피언십 경기를 직접 관람해보기를 권장한다.
올해 일본스페셜티커피협회(이하 SCAJ)가 주관하는 WSC 월드사이포니스트 챔피언십(World Siphonist Championship)대회가 카페&베이커리 페어(CAFE &BAKERY FAIR 2016)에서 10월 6일(목)부터 9일(일)까지 일산 킨텍스에서 진행된다. 다양한 볼거리로 매해 7~8만 명의 관람객이 인산인해를 이루는 큰 행사로 카페 창업에 필요한 커피원두부터 커피머신, 카페 부자재, 홈카페 용품, 디저트, 베이커리, 카페인테리어 등 카페와 관련해 최신 제품 정보를 얻을 수 있다. 또한 발빠르게 변화하는 커피시장의 니즈를 파악하고, 남은 2016년 하반기와 새로운 도약을 위한 2017년을 탄탄히 준비해 나만의 특화된 스페셜 메뉴를 제공해 충성고객을 만들어 보길 바란다.
카페플래닝커피학원 교육팀 임은정 강사는 현 (사)한국커피자격검정평가원 커피바리스타 심사위원으로 활동중이며 소상공인경영학교 핸드드립 전문강사, 기업체 커피출장교육 전담강사, 핸드드립 마스터, SCAE 유럽바리스타, 카페전문취업창업과정 교육을 담당하며 카페교육컨설팅 전문가로 활약중이다.
