음식점 운영의 경우 트렌드가 빨리 변화하는 외부환경, 특출한 경쟁 브랜드의 등장 또는 식재료비 상승, 인건비 상승, 임대료 상승 등 여러 요인들로 인해 비용 상승에 영향을 받는다. 따라서, 음식점 운영을 할 때 손익분기점 분석을 통해 불필요하게 소요되고 있는 변동비, 고정비가 있는지, 최소화할 수 있는 비용 항목이 있는지 등을 면밀하게 분석하고 줄이는 것이 중요하다.
다음 달, 손익분기 매출액과 판매량을 계산하라
지속적으로 수익을 내기 위한 방법은 목표로 한 매출을 지속적으로 만들어낼 수 있느냐에 달려있다. 하지만 고객수(판매수)는 상권의 상황, 경쟁의 상황 등 내가 통제하기가 쉽지 않은 변수들에 의해 영향을 받을 수 있다. 이러한 맥락에서 볼 때 지속적으로 내가 통제할 수 있는 비용을 최대한 줄이는 것은 사업의 핵임 요소가 된다. 이번호에는 지난호에서 매출원가를 살펴본데 이어 손익분기점 분석을 통해 판매관리비, 변동비와 고정비, 그리고 공헌이익 등에서 불필요하게 발생되고 있는 비용 항목은 없는지 살펴보고자 한다.
변동비와 고정비
판매관리비는 상품과 용역의 판매 활동 혹은 음식점(기업)의 관리와 유지에서 발생하는 비용을 의미한다. 또한 비용 중 매출원가에 속하지 아니하는 모든 영업비용을 포함한다. 비용은 변동비와 고정비로 구분할 수 있는데, 변동비와 고정비의 개념을 제대로 알고 있는 경우에는 매출과 비용이 같아지는 판매량 혹은 매출과 비용이 같아지는 매출액 수준인 손익분기점 분석을 할 수 있게 된다.
변동비는 매출의 변화에 따라서 변동하는 비용을 말한다. 반면 고정비는 매출의 변동에 관계없이 일정액으로 발생하는 비용이다. 고정비의 경우 발생액은 사업을 하든 하지 않든 상관없이 거의 일정하기 때문에 판매량 혹은 매출이 증가할수록 판매 단위당 부담되는 고정비의 비율이 감소하게 된다. 그래서 공헌이익의 개념이 중요할 수 있다.
음식점을 운영할 때 발생하는 대표적인 변동비는 매출원가가 있고, 판매관리비에서는 신용카드 수수료, 부가가치세 충담금, 통신비, 수도광열비, 소모품비, 아르바이트 인건비, 포장비 등이 있다. 특히 소모품비의 경우 카페, 혹은 패스트푸드를 운영할 경우 레스토랑을 운영할 경우에 비해 매출 대비 비중이 상대적으로 높게 나타날 수 있는 비용이다. 음식점을 운영할 때 발행하는 대표적인 고정비는 정규직 인건비, 복리후생비, 매월 지급되는 임대료, 투자에 따른 유형 및 무형 감가상각비, 연구개발비 등이다.
공헌이익이란
공헌이익은 매출액에서 변동비를 제외하고 남게 되는 이익, 즉, 음식 메뉴 1개를 판매했을 때 단위당 변동비를 제외하고 남게 되는 이익을 말한다. 예를 들어, ‘샐러드 돈가스’ 1개의 판매가격은 1만2000원인데, 1개의 샐러드 돈가스를 만들고(원가), 판매하기 위해(판매관리비) 소요되는 비용이 7000원이라면, 공헌이익은 1만2000원 - 7000원인 5000원이 된다.
(표 1) A 브랜드의 ‘샐러드돈가스’의 공헌이익과 손익분기 판매량, 손익분기 매출액의 예
공헌이익은 매출액 - 변동비 혹은 매출액 - (매출원가 + 판매관리비의 변동비)가 되는 것이다. 매출액 - 매출원가 = 매출총이익이며, 매출총이익에서 판매관리비의 변동비를 빼면 공헌이익이 되는 것이다.
판매관리비는 판매관리비의 변동비와 고정비로 구성이 되고, 매출총이익에서 판매관리비를 뺀 것이 영업이익이 된다. 즉, 매출총이익 - 판매관리비 = 영업이익이다. 따라서 공헌이익(매출액 -
(매출원가 + 판매관리비의 변동비)이 판매관리비의 고정비 보다는 많으면 (+) 이익이 되며, 공헌이익이 판매관리비의 고정비보다 적으면 (-) 이익, 즉, 영업이익이 적자가 발생하는 것이다. 그리고 공헌이익과 판매관리비의 고정비가 동일한 시점이 바로 손익분기점이 되는 것이다.
객관적 분석, 손익분기점의 중요성
손익분기점은 어느 정도 판매를 해야 손실이 나지 않을지에 대한 해답을 제공해 주는 매우 중요한 지표다. 손익분기점 분석은 주어진 객단가 하에서 총 수익과 총 비용이 같아지는 매출액 혹은 매출 수량을 추정하는 매우 중요한 분석이다. 손익분기점은 손익분기 판매량과 손익분기 매출액으로 분석할 수 있다. 위의 사례로 손익분기점 판매량을 분석해 보면, 객단가 1만2000원, 단위당 공헌이익 5000원, 월 고정비 1200만원인 경우에 월 손익분기 매출 수량은 2400개, 손익분기 매출액은 2880만원이 된다.
(표 2) A 브랜드의 샐러드돈가스의 손익분기 판매량, 손익분기 매출액의 예
일반적으로 음식점을 운영할 경우 영업이익 약 20% 이상을 얻기 위해 통제해야 할 핵심 비용, 즉 프라임 코스트(Prime Cost)라는 용어를 알고 있는 것이 바람직하다. 외식업종에 따라 프라임 코스트의 매출대비 비중이 다를 수 있는데, 일반적으로 매출원가 30~35%, 인건비(아르바이트 비용, 즉 판매관리비의 변동비 및 정직원 인건비, 즉 판매관리비의 고정비)가 20~25%, 임대료(판매관리비 고정비) 10% 미만이 되는 경우 영업이익 20% 정도를 달성할 수 있다고 알려져 있다.
음식점 운영의 경우 트렌드가 빨리 변화하는 외부환경, 특출한 경쟁 브랜드가 언제든 나타나서 내 사업의 운영을 어렵게 하는 요인이 될 수 있다. 또한 식재료비 상승, 인건비 상승, 임대료 상승 등 여러 요인들로 인해 비용 상승에 영향을 미친다. 따라서, 음식점 운영을 할 때 손익분기점 분석을 통해 불필요하게 소요되고 있는 변동비, 고정비가 있는 지, 최소화할 수 있는 비용 항목이 있는 지 등을 면밀하게 분석해야 한다. 음식사업은 주먹구구식 사업이 아닌 객관적으로 분석하고 운영해야 하는 과학적 사업이다.
변성수 뷰앤파트너즈 대표 후발 프랜차이즈 업체들이 시장에 안착할 수 있도록 돕는 일을 한다. 대학에서 인문학과 마케팅을 공부했고, 대우경제연구소에서 사회생활을 시작해 제일기획에서 삼성그룹의 세계 브랜드 커뮤니케이션 전략 수립에 참여했다. 이후 CJ그룹과 (주)원앤원에서 프랜차이즈 경영전략을 기획했다. 현재 뷰앤파트너즈 대표 컨설턴트로 지내며 한국프랜차이즈산업협회 정책위원, 한국생산성본부, 한국능률협회, 동양미래대학, 동국대, 성신여대, 부산외대, 신라대 등에서 강의했거나 하고 있다. 저서로 「뷰 마케팅」 등이 있다. e-mail bsss999@naver.com
