(주)salt&sugar는 기발한 아이디어가 빛나는 퓨전분식전문점
<김피라> 브랜드를 운영하고 있다. <김피라>가 색다른 발상으로 주목받을 수
있었던 저변에는 메뉴개발에 심혈을 기울이는 오규만 부장의 노력이 깔려있었다.
찰나의 아이디어가 메뉴로 탄생하기까지,
수없이 실패를 반복해야 하지만 그 뒤에 찾아오는 열매는 더없이 달콤하다.
히트 메뉴 제조기
오규만 부장은 2013년 <김피라> 브랜드 론칭 전부터 함께한 오픈 멤버다. 지금 <김피라>에서 인기리에 팔리고 있는 히트 메뉴들은 거의 오 부장의 손을 거쳤다고 보면 된다. 대표적인 메뉴로는 떠먹는 퐁듀 떡볶이, 쌈김밥 등이 있다. 이러한 공을 인정받아 오 부장은 팀장으로서 R&D팀을 이끌고 있다.
브랜드 론칭 전부터 색다른 퓨전 분식 메뉴를 개발하는 데 심혈을 기울여 왔지만, 지금도 연구개발은 계속되고 있다. <김피라>는 1년에 두 번 여름과 겨울을 앞두고 시즌메뉴를 출시하기 때문이다. 신메뉴 개발 기간에만 3개월 이상이 소요된다.
우선 내부 회의를 거쳐 메뉴의 콘셉트가 결정되면, 식자재 수급 여부, 실습과 반복을 통한 무한 테스트, 본사 임직원들의 철저한 검증 등을 거쳐 신메뉴가 탄생한다. 글로 요약하자면 짧아 보이지만, 이 과정에는 무수한 실패와 인내가 녹아 있다. 오 부장의 말을 빌리면 ‘지옥 같은 R&D의 시간’이라고 표현할 정도다. 그러나 이처럼 피땀 어린 노력이 있었기에 <김피라>는 여타 브랜드와 차별화되는 메뉴 라인업을 구비할 수 있었고, 프랜차이즈 시장의 치열한 경쟁 속에서 롱런할 수 있는 무기를 지니게 됐다.
신메뉴 나오면 여전히 뿌듯
<김피라>를 론칭하기 전, 오 부장은 다양한 현장경험을 쌓았다. 한식, 양식, 중식, 일식 가리지 않고 주방 스탭을 거치며 셰프로도 오랜 기간 근무했다. 이러한 경험은 고스란히 그의 자산이 됐다. 특히 <김피라>는 퓨전분식 브랜드여서 여러 가지 음식을 접해 본 경력이 큰 도움이 됐다. 현장을 담당하는 운영 팀장이나 마케팅 담당자들의 조언, 가맹점주의 의견 등도 신메뉴를 개발할 때 소중한 재료가 된다.
하지만 오 부장도 슬럼프에 빠질 때가 있다. 도저히 아이디어가 떠오르지 않을 때는 일부러 매장에 나가 고객들의 목소리를 듣고, 직원들과 많은 대화를 나눈다. 실제로 ‘케이준 감자 메트로 피자’는 매장 직원들과의 아이디어 교환을 통해 탄생한 메뉴다. 여태까지 오 부장의 손을 거쳐 간 메뉴는 셀 수 없지만, 여전히 그는 새로운 메뉴를 개발할 때마다 뿌듯함을 느낀다. 특히 올해 탄생시킨 ‘우삼겹 덮밥’처럼 잘 팔리고 가맹점주들의 반응도 좋은 경우에는 기쁨을 감출 수가 없다고. 끝이 보이지 않는 테스트 일정 속에 실패를 거듭할 때는 힘이 빠지기도 하지만, 그래도 작은 성과라도 있는 날에는 어깨가 으쓱해져 날아갈 듯한 기분으로 퇴근길에 나선다. 자신이 만든 메뉴를 맛있게 먹는 손님들, 그리고 가맹점주들이 만족하는 모습은 오 부장에게 가장 큰 활력소로 다가온다.
후배들에게 한 마디
이제 50대를 앞둔 시점에서 오 부장이 후배들에게 해주고 싶은 말은 무엇일까. 오 부장은 “너무 빠른 길을 걷지 말아라”고 조언했다. 요즘 20대에 입문해 30대가 되기도 전에 메뉴개발 팀장을 맡게 되는 후배들이 많은데, 자칫 현장경험이나 기술이 부족해 한계에 부딪힐 수도 있기 때문이다. 20대에는 많은 식당을 돌면서 경험을 쌓고, 30대에는 프랜차이즈 업계나 중견기업에서 원가분석, 식자재 업체 관리 등을 배워 이론과 실무에 대한 만반의 준비를 끝내야 한다는 게 오 부장의 설명이다.
앞으로 오 부장의 목표는 <김피라>를 외식업계에서 메뉴의 독창성만으로 첫 손에 꼽히는 브랜드로 만드는 것이다. 메뉴의 경쟁력으로 승부하며 가맹점 수를 늘리고, 자연스럽게 김 부장이 만든 메뉴도 많이 팔리는 모습을 보고 싶다는 바람이다. 또한 현재 중국에서 <김피라> 메뉴가 판매되고 있는데, 일본과 동남아시아를 넘어 세계에서 사랑받는 메뉴를 만들겠다는 각오도 내비쳤다.
