<모범떡볶이>는 4대째 내려오는 원조 차돌떡볶이를 표방해 온 오랜 전통만큼 점포 위생관리 또한 꼼꼼히 관리한다. <모범떡볶이>라는 브랜드 명처럼 명목상의 위생관리보다 ‘내 자식의 입의 들어가는 음식’이라는 생각을 가지고 떡볶이의 맛과 위생까지 하나하나 관리하고 있다.
Power 1 깨끗함과 신선함은 음식의 기본
<모범떡볶이>는 현재 신촌, 송파 직영점을 필두로 총 17개점을 보유한 프랜차이즈 브랜드다. 오랜 전통식 떡볶이를 제공하며 그 맛에 대한 자부심 또한 대단하다. 음식의 맛에 대한 깊이만큼 <모범떡볶이>는 위생관리를 음식점의 가장 기본이라고 생각한다. <모범떡볶이>는 4대째 내려오는 음식으로 창업주인 故 한화용 할머니의 영향이 가장 컸다. 먼저 “사람의 입으로 들어가는 음식은 자식에게 먹인다는 생각을 가지고 항상 깨끗하고 신선해야 한다. 그것이 음식 장사의 기본이다”는 말을 운영철학에 뒀다. 때문에 단기적인 매출에 치중해 고객들의 입에 들어가는 음식을 무엇 하나 게을리 관리 및 조리 하지 않고, 브랜드가 장기적으로 신뢰받을 수 있도록 운영하고 있다.
기본적으로 <모범떡볶이> 점포에는 키오스크(자동음식주문자판기)를 사용한다. 이는 인건비 절감과 더불어 돈을 자주 만지며 들어오는 세균 증식을 막기 위함이다. 때문에 가장 위생적이고 효율적인 방법으로 키오스크를 점포에 들여놔 시간과 위생 면에서 관리가 용이하도록 했다. 또한 가맹점 선택사항으로 락커를 설치해 고객의 옷과 소지품에 음식물이 튀지 않는 것은 물론 냄새도 베지 않도록 했다. 이는 깔끔한 점포관리와 함께 고객들의 편리를 돕는 기능까지 생각한 부분이다.
Power 2 위생관리는 사람으로 부터
<모범떡볶이>는 1976년부터 창업주 할머니가 고수해오던 전통 위생관리와 더불어 실제적인 적용이 가능한 체크리스트를 만들었다.
먼저 가맹점 오픈 교육 프로그램 중 위생교육을 따로 진행한다. 이는 가맹점주에게는 위생관리의 중요성을 오픈 전부터 인식시키기 위함이다. 또 오픈 후에는 각 가맹점마다 정기적·부정기적으로 슈퍼바이저가 방문해 위생점검표를 통해 꼼꼼하게 확인·관리한다. <모범떡볶이>는 크게 위생관리, 환경관리, 점포청소로 분류해 점검한다.
<모범떡볶이>의 위생관리 건강검진 및 위생교육은 연 1회 종사원 건강검진 실시, 매일 영업전 종사원이 건강상태 체크, 설사·구토 등의 증상 시 식품 취급 금지, 종사원 대상 월 1회 정기적인 위생교육을 실시하고 있다. 복장 및 용모는 회사규정 유니폼 착용, 이물질이 묻지 않은 앞치마 사용, 두발 및 신체 청결 관리, 손톱은 짧고 매니큐어를 금지하도록 하고 있다.
특히 가장 신중을 기하는 부분은 작업 시 위생행동이다. 이는 화장실 이용, 원자재 작업 전·후 청결하지 못한 물품을 다룬 후에 꼭 손 씻기, 손에 상처가 났을 때 음식물 취급금지 등을 적용해 평소 조리 습관이 청결한 상태를 유지할 수 있도록 개인의 위생관리를 점검하고 있다. 환경 관리 부분은 시설의 유지보수와 홀 환기팬 기름때를 정기적으로 점검하고 청결을 유지한다. 점포의 해충관리와 각별한 폐기물 처리를 할 수 있도록 리스트에 추가시켰다. 점포 청소 면에서는 주방, 홀, 화장실로 나눠 매일 관리하도록 점검한다. 이는 당연하지만 지켜지지 않은 위생관리를 습관화하기 위해 체크리스트를 상세히 구성해 매일 위생관리가 이뤄질 수 있도록 돕는다.
Power 3 상생을 돕는 위생관리
매일 진행하는 꼼꼼한 위생점검에도 <모범떡볶이> 가맹점주들은 적극적으로 본사의 방침에 따르고 있다. 이는 본사에서 위생상태의 중요성을 확실히 인식시키고, 가맹점 별 위생상태 점수를 추산해 상위 가맹점에게 본사에서 혜택을 계획하는 등 위생에 대한 올바른 방침을 세워나가고자 한 노력의 결과이다.
<모범떡볶이>의 슈퍼바이저는 “점포에서 처음 원산지 표시를 할 때, 많은 어려움이 있었다. 하지만 지금은 당연히 여기고, 이를 준수하고 있다. 이처럼 위생관리도 하나하나 인식을 개선해나가는 것을 중요하다”고 강조한다. 때문에 <모범떡볶이>는 브랜드 론칭 시부터 점포를 오픈주방으로 선보이며, 고객들에게 깔끔한 주방을 직접 보여주고 꾸준한 위생관리가 이뤄질 수 있는 환경을 조성했다. 앞으로도 <모범떡볶이>는 5월부터 시행된 식약처의 음식점 등급제가 실시된 만큼 그와 더불어 각 가맹점의 위생에 적극 동참하고 참여할 예정이다.
<모범떡볶이> 본사뿐만 아니라 전국 가맹점 위생관리 횟수를 점차 늘려가고, 매주 위생점검 체크리스트를 점검해 본사와 꾸준히 소통하는 것을 지속적으로 펴나갈 계획이다. 음식점 위생관리가 본사의 지침이 아닌 가맹점주 스스로 해야 하는 필수 과정임을 인식시키며 이것이 추후 매출로도 이어질 수 있도록 본사에서도 꾸준한 노력을 아끼지 않을 것이라고 강조했다.
Tip 우리회사만의 위생관리 필살기
1. 점포 오픈 전부터 위생에 대한 교육을 철저히 하라
2. 오픈주방 등으로 꾸준한 위생관리가 이뤄질 수 있는 환경을 구축하라
3. 본사와 가맹점 간의 소통으로 꾸준하고 명확한 위생관리를 실현하라
가맹점 문의 1855-1976
홈페이지 www.mobumtopokki.com
