평소에도 커피에 관심이 많았던 심혜숙 대표는 2013년부터 커피에 본격적으로 관심을 갖게 됐고, 2015년 7월에는 <라띠 25>라는 카페까지 운영하게 됐다. 인근에 내로라 하는 모든 브랜드 카페들이 다 있지만, 직접 로스팅하는 신선하고 맛 좋은 원두와 커피로 꾸준히 매출을 늘려가고 있다.
홈 로스팅에서 전문 로스팅 교육까지
심혜숙 대표가 커피에 관심을 갖게 된 것은 1990년대였다. 평소 커피를 좋아해 핸드드립으로 시작했는데, 홈 로스팅에도 관심을 가지게 됐다. 집에서 로스팅하는 것이 쉽지는 않았지만, 원하는 원두를 신선하게 먹을 수 있다는 장점은 매우 컸다. 로스팅을 하면서 주위에도 종종 선물을 했는데, 카페에서 수석 매니저로 일하는 지인이 원두를 구입하고 싶다고 했다. 선물이 아닌 판매는 책임감이 필요했기 때문에 좀 더 제대로 배워야겠다는 결심을 했고, 큐그레이더(Q-Grader)를 가지고 있는 대학 교수에게 로스팅을 배우면서 약 6개월 동안 수십 종류의 원두를 로스팅했다.
로스팅에 대해 자신감을 갖게 된 후에는 카페를 운영해보기로 결심했다. 쉽지 않은 선택이었지만 자신이 있었다. “신선하고 좋은 원두로 로스팅하는 것이 가장 중요하다고 생각했어요. 원두 자체의 맛을 살리는 것을 기본으로 했기 때문에 평이 더 좋았죠.” 실제로 커피 맛을 좌우하는 것은 원두이기 때문에 이러한 생각은 적중해 원두만 찾는 고객도 적지 않다. 소량으로 판매하고 있어 만족도도 더 높다. “한 번은 친구가 국내에는 없는 인도네시아 ‘플로레스’라는 원두를 가져왔어요. 로스팅을 하고 여유분은 판매했는데, 고객 한 분이 구입하시고는 남은 원두를 다 구입하시겠다고 한 적도 있어요. 연세가 있는 분이었는데 커피 맛을 아는 분이 많다는 생각에 더 열심히 해야겠다고 생각했습니다.”
바리스타보다 큐그레이더
현재 <라띠 25>는 1층과 지하 1층으로 구성돼 있지만 처음부터 지금의 규모를 생각한 것은 아니었다. 로스팅과 테이크아웃전문점을 생각했기 때문에 처음에 33㎡(10평) 매장을 계약까지 했는데 파기당한 것. 결국 지금의 매장으로 결정하게 됐는데, 오픈까지 시간이 있었기 때문에 이때를 기회로 큐그레이더 취득에 도전해 보기로 했다. “큐그레이더는 원두의 맛을 감별하는 테스트이기 때문에 매우 어려웠어요. 과목 수도 많고 비용도 많이 드는 편이고요. 게다가 저는 젊은 사람들보다 감각이 덜 예민해서 힘들기도 했고요. 하지만 열심히 노력한 덕분에 다행히 합격할 수 있었어요.” 쉽지 않은 큐그레이더에는 도전해 합격했지만, 흔치 않게 바리스타 자격 취득에는 도전조차 하지 않았다. 워낙 종류가 많아 공인을 받는 것이 실력과 직결되지 않는 데다가 카페 운영에 꼭 필요한 자격이 아니라고 생각했기 때문이다. 그보다는 심 대표가 직접 로스팅을 하고 바리스타 직원을 고용해 커피를 만드는 것이 더 효율적이라고 생각했다.
비록 큐그레이더 자격까지 취득했지만 카페를 운영하면서 로스팅을 하는 것은 쉽지 않았다. 심 대표 역시 카페 운영 초기에는 원두 로스팅을 외부에 맡기는 것도 고려했지만, 결국 로스팅 기계를 구입해 지하 한켠에 두고 꾸준히 로스팅을 하면서 맛좋은 커피와 원두를 제공하고 있다.
커피 맛을 좌우하는 원두의 중요성
“커피 외의 음료를 즐기는 사람들은 어떤 카페를 가도 상관이 없어요. 하지만 커피를 즐기는 사람은 커피가 맛있는 곳을 가고 싶어하기 때문에 카페를 선택하는 결정권을 갖게 돼요. 그래서 커피 맛이 중요해요.” 결국 커피 맛을 제대로 내기 위해서는 로스팅은 선택이 아닌 필수가 될 수밖에 없는 것이다.
심 대표는 더 맛있는 커피를 위해 꾸준히 배우고 공부하고 있다. 로스팅을 할 때도 트렌드를 반영하고 있으며, 최근에는 고가의 수업료를 내고 김진규 바리스타에게 에스프레소를 배우기도 했다. “카페에서 가장 중요한 것은 원두 맛이라고 생각해요. 원두 맛을 유지하기 위해서는 재료와 위생이 매우 중요하고요. 이런 부분들을 중점으로 해서 동네에서도 맛있는 커피를 즐길 수 있도록 더 노력할 예정입니다. 좀 더 나은 서비스를 위해서 직원들을 위한 여러 가지 인센티브 제도도 마련할 계획이고요. 손님들은 맛있는 커피와 편안한 서비스를, 일하는 직원들은 즐겁게 일할 수 있는 공간을 만들기 위해 앞으로도 최선을 다하겠습니다.”
