외식 프랜차이즈의 혁명 푸·드·테·크 Ⅰ
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외식 프랜차이즈의 혁명 푸·드·테·크 Ⅰ
  • 임나경 편집국장
  • 승인 2017.02.16 09:38
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외식 프랜차이즈 시장에 푸드테크(Food Tech) 열풍이 거세다. 푸드테크란 음식(Food)과 기술(Technology)이 접목된 것으로 신산업이 등장하면서 O2O서비스를 중심으로 급격히 퍼져나가고 있다. 식신(주) 안병익 대표는 푸드테크에 대해 “‘음식의 알파고’라 불리며, 식품의 생산, 가공, 유통, 판매, 정보, 배달 등 음식의 소비 전 과정과 빅데이터, 인프라, 금융 등 부가적인 요소를 포함해 음식과 기술이 만나 새로운 가치를 창출하는 것‘이라고 정의 내리고 있다.

그의 말대로 푸드테크는 빅데이터를 기반한 IT기술을 접목해 농산물의 생산과 식품 제조 및 관리, 유통, 판매, 소비, 폐기에 이르는 푸드 벨류 체인(Food Value Chain)상의 전반에 걸쳐 빠르게 확산되고 있다. 특히 외식 프랜차이즈에 있어서 푸드테크는 식품 유통 분야를 거쳐 소비자와 창업자들의 상생을 위한 새로운 가치를 창출하는데 중요한 역할을 하고 있다. 
이에 본지는 국내 외식 및 프랜차이즈 시장에 갈수록 영향력이 커지고 있는 푸드테크 기업의 현주소와 이를 활용해 점포 운영과 매출 시너지를 얻고 있는 기업들 사례를 살펴봤다. 

음식의 알파고 푸드테크의 진화
음식 배달앱, 배달 대행, 맛집 정보에서 드론 배달까지
외식 프랜차이즈 시장에서 푸드테크가 확산되면서 온라인과 오프라인이 결합된 O2O시장이 활발하다. 위치 기반 서비스와 각종 음식정보 서비스에 대한 리뷰 등을 통한 온디멘드(on-demand)와 편리함에 대한 소비자들의 니즈는 O2O 주문과 배달서비스, 배달 대행서비스 등의 시장을 급속히 성장, 발전시키고 있다. 

산업연구원에 따르면 “현재 중국 O2O시장이 미국과 더불어 빠르게 성장하는 가운데, 모바일 기기의 급격한 확산, 페이먼트 시장의 발전, 정부의 적극적인 육성의지 등으로 인해 더욱 발전하고 있다”고 한다. 현재 중국의 스마트폰 이용자수는 10억6000만명이며, 이 중 6억1000만명이 O2O서비스를 이용, 2015년 중국의 O2O시장 규모는 전년대비 55% 성장한 4655억위안(약 83조777억원)으로 추정되고 있다고 한다.

아울러 거대 IT기업 B.A.T.(바이두, 알리바바, 텐센트)가 이 시장을 주도하는 가운데, 음식배달, 차량공유, 여행 등 생활밀착형 서비스를 중심으로 O2O서비스가 성장하고 있다. 성숙기에 접어든 중국 O2O시장은 거대 인터넷 기업을 중심으로 재편되는 등 업체 간 가격경쟁 심화로 도산하거나 인수·합병되는 사례도 증가하고 있다. 
한편, 음식 배달 시장에 있어서 많은 외식 프랜차이즈들이 관심을 갖는 것 가운데 하나가 드론 배달이다. 각 나라마다 규제가 까다롭지만 일찍이 아마존 등을 통해 드론에 대한 배달 사업이 진화되면서 많은 기업들이 관심을 갖고 있다.

국내에서도 <요기요>가 한화테크윈과 떡볶이를 배달하는 드론 배달 테스트를 성공하는가 하면, 지형적으로 장애물이 있는 곳에서 음식 배달에 드론이 요긴하게 활용될 것으로 보인다. 물론, 아직까지 국내에서는 드론 배달에 대한 법규나 비행제한지역, 배달의 어려움, 비행거리 등으로 인해 넘어야 할 산이 많다. 하지만, 정부차원에서도 드론 배달을 2020년까지 상용화를 목표로 하고 있어 법규제 완화가 예상돼, 배달 시장에서 일대 혁명이 일어날 것으로 보여진다.  

자생력을 갖춘 O2O기업 육성과 생태계 절실해 
국내 O2O시장과 관련해 국내 스타트업 기업이 속속 생겨나고 있는 가운데, 이에 대한 투자도 활발하다. 하지만, 국내 O2O기업들의 많은 수가 중개서비스 중심의 사업모델이라 수익구조가 약하고, O2O기업에 대한 투자자금도 정부자금에 대한 의존도가 높아 자생력이 취약하다는 것이 산업연구원의 분석이다. 이에 따라 규제개선과 제도마련을 통한 O2O시장 활성화 방안 모색이 절대적으로 이루어져야 할 것으로 보인다. 

맥세스실행컨설팅 서민교 대표는 “국내 푸드테크는 O2O서비스가 중심을 이루고 있지만, 노동 강도를 최소화하거나 요리사를 대체할 수 있는 푸드테크 신산업이 외식 프랜차이즈 시장에 새로운 강자로 떠오를 것으로 예상된다”며, “해외에서는 3D프린터를 이용한 음식, 햄버거 고기패티 맛과 거의 동일한 식물성 햄버거(미국의 임파서블 푸드) 등이 각광받았다”며, 국내에서도 푸드테크 열풍은 다각도로 이어질 것으로 전망했다.
한편, 국내 푸드테크의 열풍 속에서 맛집 정보 서비스 및 배달앱 등으로 활발한 행보를 보이는 대표 기업들도 O2O사업만으로는 수익성에 한계가 있어 사업 다각화를 통한 프랜차이즈 사업 등 비즈니스 모델 강화에 주력하고 있다.

오더 서비스 및 무인 포스시스템  
오더 서비스는 스타벅스커피코리아가 전세계적으로 처음 론칭한 사이렌오더가 대표적이다. <스타벅스> 모바일 앱을 통해 점포 반경 2km 내에서 주문과 결제를 할 수 있는 서비스로, 1월 현재 이용실적이 최근 1500만건을 돌파하는 기염을 토했다. 제조음료는 물론 푸드와 병음료, 원두까지 구매 가능하며, 드라이브 스루 이용 고객도 주문할 수 있다. 
<스타벅스>에 따르면 사이렌오더는 2014년 론칭 초기와 비교해 하루 4만건으로 3년 안에 이용 건수가 20배나 늘었다는 설명이다. 아직까지 국내에서는 오더 서비스가 제한적이며, 커피전문점을 중심으로 확산되고 있다. 

또 푸드테크의 일환으로 고객이 점포에서 직접 음식을 주문하고 결제하는 키오스크 서비스가 활발하다. 키오스크 서비스는 초창기 고객들로부터 각광받지 못하다가 셀프서비스가 외식서비스 시장에서 안착됨에 따라 발 빠르게 확산되고 있다. 특히 비용절감이 관건인 프랜차이즈 창업시장에서 중요한 화두로 떠오르고 있다. 인건비, 임대료, 원재료비등의 어려움에서 헤어나지 못하고 있는 소자본창업자 및 프랜차이즈 가맹점에서 고객이 직접 주문하는 시스템은 인건비절감과 고객 내방시간을 단축시키는 장점이 되고 있다.

식재료 배달 및 푸드 콘텐츠 스타트업 활발 
푸드테크의 경우 생산 및 가공 분야에서는 농사에 정보통신기술을 접목해 만들어진 지능화된 농장, 즉 ‘스마트 팜’으로 인한 고부가가치를 창출하는 것이 대표적이다. 또 유통 분야에서 전자태그 및 유비쿼터스 센서 네트워크 기반 기술을 식품산업에 접목한 서비스를 활용해 식품의 원료 생산부터 가공, 운송, 판매, 소비자에 이르기까지 전체 유통 단계에 걸친 관련 정보와 품질을 실시간으로 예측하기도 한다. 

판매 및 소비 분야에서는 가장 활성화되고 있는 것으로  음식 배달 서비스를 들 수 있는데, 일반 소비자뿐만 아니라 외식업소 역시 스마트폰의 배달앱을 통해 언제, 어디서든지 원하는 식재료를 주문받을 수 있다. 특히 식자재 유통에 있어서 원재료 및 물류비용 상승과 미수금 누적 등으로 점점 수익 구조가 악화됨에 따라 식자재 유통 푸드테크 기업들의 활약상도 두드러지고 있다. 

아울러 다양한 콘텐츠를 제작하는 지식기반형 콘텐츠 기업들도 더불어 부각돼 보다 다양한 푸드 콘텐츠 스타트업 기업들이 속속 생겨날 전망이다. 푸드테크는 또 과학적 접근을 통한 새로운 형태의 요리를 만드는 분자요리학 등이 재조명 되고 있는가 하면 3D 푸드 프린터 등을 통해 다양하고 기발한 요리를 제공하고자 하는 시도는 일찍부터 진행돼 오고 있다.


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