광고, 편의점 마트에서 예전보다 많이 볼 수 있는 커피 중 하나가 바로 ‘콜드브루(cold brew)’라는 단어가 붙은 제품들이다. 익숙해진 더치커피를 새롭게 즐기는 방법으로 질소커피가 성장하고 있다. 질소커피에 대해 알아보도록 하겠다.
콜드브루(cold brew), 흔히 더치커피라 불리는 이 커피는 낮은 온도에서 오랫동안 추출한 커피를 말한다. 이미 많이 대중화 되었으며, 다양한 브랜드에서 콜드브루를 앞세워 다양한 메뉴를 선보이고 집에서도 매일 아침 콜드브루 커피를 배달시켜 먹을 수 있는 시대다. 그래서 익숙해진 더치커피를 좀 더 풍부한 향과 맛을 즐기기 위해 질소커피가 개발됐다. 아직은 국내 커피시장에 낯선 이름이지만 커피 시장에서 꾸준하게 성장하는 중이다.
질소커피란 무엇인가?
콜드브루커피에 질소를 주입시켜 생맥주처럼 추출하는 커피를 말한다. 질소커피는 2013년 미국 오리건주 포틀랜드에 살던 ‘네이트 암브러트너’라는 식품영양학 과학자가 콜드브루 커피를 더 맛있게 하기 위해 새로운 방법을 찾던 중 맥주에서 착안해 개발됐다. 추출과정과 원리가 생맥주와 매우 흡사하며 실제 맥주처럼 부드럽고 풍성한 거품이 형성되는데 잔에 담겨진 모습도 흑맥주와 비슷하다.
질소커피는 원두에서 바로 추출하는 것이 아닌 탄산수를 만드는 것처럼 콜드브루(더치)커피에 질소가스를 넣어 만들기 때문에 별도의 추출장비가 필요하다. 주요 장비는 크게 케그(원액보관통), 타워(방출기), 가스압력조절기, 질소가스(가스통 포함), 보관 냉장고가 있다.
음료에 사용되는 질소가스는 의료용이 아닌 무색, 무취, 무향의 식용 질소가스를 사용하는데 일반적으로 휘핑크림 제조에 사용되는 질소가스(아산화질소)를 많이 알고 있지만 다른 종류의 식용 질소가스가 사용된다. 아산화질소(휘핑크림 제조에 사용되는 질소가스)를 사용하여 추출할 경우 거품의 형성이 과다해져 원액의 대부분이 거품의 형태로 추출되기 때문에 아산화질소를 사용한 커피제조는 추천하지 않는다.
질소커피의 제조과정
케그 안에 물과 커피를 일정비율로 희석하여 넣은 후 질소가스를 연결해 케그 안에 가스 주입 후 연결된 타워의 추출 탭(손잡이)을 당기면 충전된 가스의 압력으로 방출기를 통해 추출된다.
케그 안에 채워지는 물과 커피의 희석비율은 커피자체의 맛과 향, 농도에 따라 조절가능하며 희석된 커피와 질소가스의 최적비율은 7:3 정도다.
이렇게 만들어진 질소커피는 바로 추출하여 먹어도 되지만 더 맛있게 즐기기 위해서는 가스충전 후 케그를 잘 흔들어 주고, 실온보다 약간 낮은 온도에서 냉장보관해 하루 이틀정도 숙성시키면 맛과 향이 훨씬 더 풍부해져 질소커피 최고의 맛을 즐길 수 있다.
질소커피의 매력 ‘클라우딩’
질소커피의 매력 포인트라고 할 수 있는 것이 바로 ‘클라우딩’이다. 클라우딩은 잔에 질소커피를 추출하고 난 후 잔 안에서 거품이 추출액과 분리되며 마치 폭포수처럼 흘러내리는 것처럼 보이는 현상을 말한다. 이러한 클라우딩 현상은 질소커피의 크리미한 식감과 청량감에 영향을 미치고 시각적인 효과가 매우 크기 때문에 소비자들에서 호기심을 유발시킬 수 있는 것이 장점이다.
클라우딩 효과를 극대화시킬 수 있는 노하우
1. 냉장보관과 온도조절
냉장보관 시 온도가 너무 낮으면 오히려 거품 형성에 방해가 되기 때문에 상온보다 약간 낮은 온도에서 보관하거나 상온에서 보관하는 것이 거품형성에 도움이 된다.
2. 질소가스 충전양
앞에서 말했듯이 희석된 커피와 가스의 비율은 7:3정도가 가장 이상적이다. 초기에는 질소커피 본연의 맛과 향보다 거품이 많이 추출되는 시각적인 효과에 포커스를 두었지만 이제는 최상의 컨디션을 발휘할 수 있는 거품의 비율에 더 집중하고 있고, 가스 충전 후 바로 사용하는 것보다 하루 이틀 정도 숙성 후 사용하는 것이 훨씬 더 풍부한 맛과 향의 질소커피를 만들 수 있다.
3. 잔의 모양
와인과 샴페인, 칵테일에도 최고의 맛을 느끼기 위한 전용 잔이 있듯 질소커피도 마찬가지다. 일반적인 컵보다 좁고 긴 모양의 잔을 사용하는 것이 좋다. 일반적으로 많이 사용되는 아이스컵이나 하이볼을 사용해도 무관하지만 클라우딩 현상을 오래 지속하기 위해서는 잔 입구가 좁고 긴 형태가 더 유리하다.
10리터 케그를 사용할 경우 13oz아이스컵 기준 (얼음포함) 30~35잔정도 서빙이 가능하며 제조 후 유통기한은 일주일 정도이다.
국내에서의 인지도
질소커피는 2016년 6월부터 미국의 <스타벅스> 500개 매장에서 판매중이고, 아직 국내매장에는 도입되지 않았다. 국내 질소커피 판매 브랜드는 <셀렉토커피>, <드롭탑>, <커피스미스>, <이디야커피랩> 등이 있고 프랜차이즈 카페보다 개인카페에서 더 많이 판매된다. <커피스미스>의 경우 질소커피를 메인으로한 <Coffee Smith Draft> 라는 세컨브랜드를 론칭했고, <이디야커피랩>은 캔맥주처럼 캔에 포장하며 싱글, 블랜딩 두종류를 판매하고 있다.
<이디야커피랩>의 경우 출시 6개월만에 단일 매장에서만 1만 3000잔 이상이 판매되었고 <드롭탑>은 출시 한달만에 전국매장에서 5만잔 이상이 판매되었다고 한다.
판매가격은 3000원대부터 6000원대 까지 다양하게 형성돼었고 대부분 싱글과 블랜딩, 플레인과 우유를 섞은 라떼 스타일의 형태로 판매되고 있다.
질소커피 인기요소
질소커피가 <스타벅스>, <카리부>, <SPC> 등 국내외 대규모 커피브랜드와 소규모 개인창업자들에게 꾸준히 인기를 얻고 있다. 그 이유는 무엇일까? 추출장비의 인테리어적인 효과와 빠르고 간편한 음료제작, 클라우딩의 시각적인 요소, 그리고 무엇보다도 특별한 기술이 없어도 누구나 쉽게 접근할 수 있는 아이템이라는 것이 아닐까 싶다.
새롭고 독특한 아이템과 머신, 로스팅 그리고 무엇보다 싱글 빈 자체에 대한 니즈와 트렌드를 요구하는 커피 시장에서 소비자들의 목마름을 채워줄 아이템이 질소커피가 되길 기대한다.
카페플래닝커피학원 교육팀 서승규 강사는 국내 바리스타자격증, 해외 바리스타자격증, 라떼아트, 로스팅반 수업 등을 담당하고 있다.
e-mail : tjtmdrb@naver.com
