샐러드바 & 샤브샤브전문점 <마루샤브>가 올 초 다양한 행보를 보이며 업계의 이목을 집중시키고 있다. 중국시장 진출에서 제주도 호텔에 안정적인 안착에 이르기까지. 내년 상반기에는 제2브랜드인 <마루국시>, <최지안의 우리밥상>에 이어 또 다른 브랜드 론칭이 예견되고 있다. 한편 <마루샤브>는 최근 가맹점주들을 위해 신메뉴 리뉴얼을 단행, 불황기에 전 가맹점에 새로운 활력을 불어넣고 있다.
CEO의 말말말
“<마루샤브>를 방문한 전업주부들 가운데는 겉만 보고 ‘매장 한번 해보고 싶다’는 이들이 많아요. 그럴 때마다 저는 말리죠. 재미있는 일이 아니라고, 한 번도 가맹점을 해보라고 적극적으로 얘기했던 적은 없는 것 같아요.”
서애연·정민수 대표의 경영 철학
1. 외식업에 대한 즐거움으로 시작했던 첫 마음, 초심을 잃지 않는다.
2. 많은 투자를 했어도 아니다 싶으면 빠른 결단력으로 로드맵을 수정한다.
3. 본사 이익보다는 가맹점의 수익을 위해 정직한 마음으로 운영한다.
문화예술 분야의 상상력이 외식업으로 발현
<마루샤브>는 서애연, 정민수 대표 부부가 만든 합작품으로 두 사람의 특기와 재능을 살려 만든 브랜드다. 부부는 각각 시각디자인과 인테리어부문을 전공한 탓에 시각적인 부분에서 예민한 관찰능력을 보인다. 일상 속에서 눈으로 보고, 듣고 체험하는 모든 것들이 외식업으로의 연결고리가 돼 자연스럽게 이어진다. 서 대표는 매사에 손에서 펜을 놓지 않는 것으로 유명하다. 회의시간이나 직원들과 대화를 할 때면 언제나 손에 펜이 들려져 있다. 항상 메모하며 대화를 나누는 것이 습관이다. 상대방과의 대화를 다시 관찰하다 보면, 전혀 생각지 못한 아이디어나 대화 중에 놓친 부분을 캐치할 수 있기 때문이다.
한편, 정 대표는 미식가인데다가 요리에 관심이 남달라 고객응대와 세팅, 전체적인 음식 콘셉트와 인테리어 분위기 등을 섬세한 감각으로 표현하는 습관이 길들여졌다. “외식업은 전혀 생각해보지 않았던 분야로, 그저 ‘재미있겠다’는 생각으로 시작했다. 외식업을 단순히 음식 만들어 파는 업종의 초점이 아닌, 메뉴개발부터 인테리어, 식기, 세팅 등 우리만의 색깔을 충분히 불어넣을 수 있는 것에 매력을 느꼈죠.” 특히 서 대표는 전시나 공연, 뮤지컬 등 다양한 예술활동을 즐기는 편이다. 문화예술 분야에서 이끌어낸 관찰과 상상력, 영감을 외식업에 표현하곤 한다.
절대 미각과 안목이 가져다준 감각
자신들의 아이디어가 <마루샤브>에서 표현돼 고객들로부터 좋은 반응을 불러올 때 외식업의 진정한 기쁨을 얻는다. 매사에 호기심이 많아 끊임없이 새로운 것을 배우고 도전하기를 멈추지 않는 서 대표. 모르는 것이 있으면 바로 묻고 그 답을 찾아내야 직성이 풀린다. 계산적이거나 가식보다는 있는 그대로, 보이는 것을 좋아한다. 이러한 성향은 <마루샤브> 운영에도 그대로 녹아있다. “관찰하고 표현해 기대한 만큼 결과물이 나오고, 이를 고객들이 충분히 공감할 때 더 큰 보람과 즐거움은 없죠.” 때문에 그녀의 발길이나 눈길이 닿는 곳이면 어떤 것이든 외식업 운영을 위한 ‘관찰 소스’로 작용한다.
특히 <마루샤브> 인테리어는 10년 전 인테리어 그대로다. 그만큼 트렌드를 앞서가고 고객들에게 질리지 않는 고급스러운 공간을 애초부터 디자인해왔다. 그저 돈 벌기 위해 트렌드나 맛을 좇지 않았다. 외식업이 전공분야는 아니지만, 어머님으로부터 물려받은 절대 미각과 요리에 일가견을 갖고 있는 정민수 대표. 그는 사물을 보는 안목 또한 탁월한 감각을 지녔다. “모든 면에서 고급스러움을 추구했죠. 고객들이 2만원어치를 드시면 5만원의 가치를 가져갈 수 있게 해야 한다고 생각했어요.” 정확한 수치에 의한 계산법이 아닌, 정 대표의 느낌과 필요성에 의해 외식업의 콘셉트를 잡아왔던 것이 적중했다. 그만큼 보고 듣고, 체험하고, 관찰하지 않으면 축적되지 못했을 결과물이다.
남이 아닌, 우리만의 방식과 스타일
<마루샤브>를 현재의 입지까지 올려놓을 수 있었던 것은 이익을 따지지 않고 브랜드를 키워왔기 때문이다. 정 대표는 “하다못해 골프장을 가더라도 예사로 보지 않는 습관 같은 것이 생겼죠. 골프장의 어떤 공간이나 시스템, 서비스를 우리 점포에 응용해 시너지를 냅니다. 항상 매장은 내가 살집처럼, 음식은 우리 가족이 먹어도 부족함 없이 만들어야 한다는 생각이죠. 다소 힘들어도 매장에서 대부분의 음식을 직접 만들도록 합니다. 그것이 우리 브랜드의 경쟁력이죠. 남이 아닌, 우리만의 이야기를 어떻게 소중히 풀어갈까 하는 데만 집중합니다.”
때론 트렌드에 너무 앞서거나, 고객 위주로만 아이템을 생각하다 보니 시행착오를 겪기도 한다. 하지만, 경쟁력이 없다 싶으면 빠른 의사결정으로 중단해 더 큰 손실을 막는다. 서 대표와 정 대표가 24시간 같은 공간에서 생활하다보니, 가능한 일이다. 부부는 집에서 식사할 때 마주보지 않고 한쪽 방향을 보고 식사를 한다. 항상 같은 곳을 보며, 같은 생각을 하지만, 이견이 있으면 수많은 대화를 통해 풀어나간다. 서로 목적지를 향해 가는 방식은 달라도 목적지는 같은 곳을 향한다. 바로, 예비가맹점주와 소비자가 만족하는 그 지점이 이들의 공통된 지향점인 것이다.
