다양한 분야에서 전문적이면서도 그 하나하나가 서로 어우러져야 하기에 프랜차이즈를 종합예술이라 부른다. 가맹점 운영도 다르지 않다. 그런 면에서 <라라코스트> 논현점의 안미진 점주는 베테랑이면서 종합예술가다.
모두가 반대하던 외식사업
바다가 가까운 신도시 인천 남동구 논현동에 위치한 <라라코스트>. 안미진 점주는 인천에 <라라코스트>를 처음으로 선보인 주인공이다. 패션업계에 종사하다가 결혼, 자녀의 양육으로 가정을 지키던 그녀는 어느 정도 자녀가 성장하자 외식 사업을 결심한다.
대중적이고 동시에 안정적이며, 유행을 타지 않는 아이템을 고민하다가 양식으로 결정하고, 3개의 양식 프랜차이즈 브랜드 조사에 들어갔다. 외식업에 있어 각 가맹점의 요리 수준은 본사의 가맹점 관리 능력을 보여주는 중요한 기준이기에, 현실적이고 치밀한 성격의 그녀는 후보 브랜드의 각 지점을 전부 다 돌며 음식을 맛봤다.
브랜드 조사 탓에 당시 근 3달간 파스타와 피자를 물릴 정도로 먹었다고. 그중에서 가장 동일한 수준의 맛을 유지하고 있는 <라라코스트>로 마음을 정했다. 합리적인 가격도 선택 요인이었다. 안 점주의 세밀한 사전 조사 뒤에는 절대로 망하면 안 된다는 부담감과 책임감이 자리 잡고 있었다.
그도 그럴 것이 지인들 십중팔구가 안 점주의 외식업 진출을 반대했기 때문이다. 하지만 안 점주는 주변의 만류에 굴하지 않고, <라라코스트>를 오픈한다. 그리고 그녀의 성공적인 운영을 지켜본 지인들이 하나 둘 <라라코스트> 점주가 됐다.
점주만큼 유능한 직원
처음은 언제나 서툴다. 안 점주도 마찬가지였다. 외식업에 첫발을 디디는 그 순간부터 그녀는 발로 뛰며 모든 것을 터득해야 했다. 점포의 성공적인 운영을 위해서 주방, 홀, 계산대까지 베테랑이 됐다.
주방에서 1달, 홀에서 3달을 살았다. 가장 바쁠 때 주방과 홀이 어떻게 돌아가는지, 식자재는 어떻게 쓰이는지 어떤 부분이 애로사항인지 점주 자신이 뼈저리게 느꼈다. 메뉴가 완성되면 그 냄새와 색깔만으로도 농도가 진한지, 약한지 잘 나왔는지 아닌지 가늠할 수 있을 정도가 됐다. 홀에 혼선이 생겨도 척척 조율할 수 있는 내공이 쌓였다.
한 번은 식자재 지출이 평소보다 많이 발생했던 적이 있었다. 그 원인을 파악하다가 바쁜 기간이라 주방에 아르바이트생을 추가로 고용했고, 경험이 없다 보니 낭비되는 식자재가 많았다는 점을 발견했다. 현장을 직접 겪었기에 알 수 있던 점이다.
또 <라라코스트> 인천 논현점의 점장과 부점장은 안 점주를 대리할 만큼의 책임과 권한을 일임받는다. 직원 면접에서부터 월급, 연봉 책정까지 점장이 맡아서 한다. 당연히 점장도 점주만큼이나 매장 운영에 밝고, 주방과 홀의 흐름을 꿰뚫고 있다.
안 점주는 자신만 뛰어난 능력을 갖추는 데 그치지 않고, 부사수의 역량을 키우는 데도 집중한다. 열정적이고 세심한 안미진 점주, 그에 뒤지지 않는 유능한 직원들이 있기에 <라라코스트> 논현점은 오늘도 맑음이다.
