외식업 매니저 김유진 대표 ⓒ사진 김효진 기자
2년 전, 『장사의 神』을 펴내 화제를 모았던 김유진제작소 김유진 대표가 100가지 장사의 전략을 담은 『장사는 전략이다』를 펴내고 베스트셀러 반열에 오르고 있다. 25년간 음식 관련 프로그램을 제작해온 그는 15년간 외식업체 컨설팅으로 성공시킨 레스토랑만 300곳 이상, 300만명이 그의 강연을 찾아 성공 노하우를 배워갔다. “책 속에 다 털어놨더니 상담 연락도 없고, 컨설팅 문의도 뚝 끊겼다”며 우스갯소리를 하는 김유진 대표를 만났다.
더 이상 망해가는 식당 생기지 말아야
“『장사의 神』 책을 펴 낸 뒤 1년 반 이상 깊게 연구하며 책을 써왔다. 덕분에 『장사는 전략이다』는 책이 나오자마자 일면식도 없는 독자들이 이 책을 그대로 따라하고 있다며 페이스북에 올렸다. 그저 이들 영업에 도움이 되길 바라며 고마울 따름이다.” 그는 수많은 외식업 컨설턴트들이 밥벌이를 위해 아껴둔 비장의 무기가 될 만한 노하우를 왜 이 한 권의 책에 모두 쏟아냈을까?
“현재 외식업소들은 최악의 경기를 맞고 있다. 올 연말 외식업계에는 처참한 일들이 속속 벌어질 것이다. 계속되는 불황 속에서 쓰러지는 식당이 부지기수에 이르며, 아무리 맛있는 비장의 메뉴를 보유한 집도, 아무리 목 좋고 기발한 서비스로 소문 난 집도, ‘전략’ 없는 장사는 모래 위에 지은 성에 불과하다. 더 이상 망해가는 식당이 생겨나지 않기를 간절히 바라는 마음으로 썼다”고 말한다. 이어 그는 컨설턴트라는 말에 손사래를 치며 자신은 엔터테인먼트의 ‘매니저’ 역할을 하고 있다고 강조한다. 여기서 매니저란 엔터테인먼트 회사에서 연습생을 무대에 올려 성장, 발전시키듯 외식업 브랜드를 개발하고 이들이 오래 갈 수 있도록 꾸준히 성장시키기 위해 코칭하는 역할을 한다는 것이다.
즉, 외식업 네이밍부터 시작해 점포 콘셉트, 메뉴개발, 트렌드, 코디네이션, 서비스 등에 이르기까지 전반적인 운영을 진단해 이들을 코칭하는 것이다. “장사 안 되는 외식업소를 다니다 보면 점주가 점포 운영에 관심이나 있을까 할 정도로 연구개발에 등한시하며, 막무가내식의 운영을 일삼고 있다. 얼마를 투자했을때, 손익을 낼 수 있는지, 누구도 가르쳐주는 사람도, 알려고도 하지 않은 채 점포 운영만 하고 있는 이들이 부지기수”라며 안타까워했다.
차별화된 장사 전략, 여기에 다 모았다
음식관련 프로그램 1세대로서 그는 『장사의 神』을 통해 장사를 잘하는 사람들의 노하우와 키워드를 나열해 선을 만들었다면, 『장사는 전략이다』에서는 면을 만든 셈이라고. 즉, 씨줄과 날줄을 촘촘히 엮어 김 대표만의 노하우가 담긴 디테일한 영업 전략을 그대로 담아놓았다. 때문에 외식업 종사자들이 책에 있는 그대로 따라 해도 좋을 만큼 구체적이어서 벌써부터 폭발적인 반응을 불러오고 있다. 김 대표는 그동안 외식업 매니저로 활동해오면서 터득한 장사의 비법을 500여 페이지 넘게 써내려갔다. 그 가운데 엑기스만 골라 370여 페이지로 축약해 놓은 것.
한편, 그의 강연에는 특별한 장사 전략과 노하우를 하나라도 더 배워가려는 예비창업자, 외식업주, 자영업자들로 항상 문전성시다. 그러다 보니, 『장사는 전략이다』엔 전국 유명 ‘맛집’ 사장님들과 작은 아이디어 하나로 초대박을 터뜨린 식당들이 배워간 성공 전략이 총망라돼 있다. 단순히 눈에 보이는 것에서 그치지 않고, 그 어떤 컨설턴트도 얘기해주지 않는 그만의 비법으로, 누구나 얘기해줄 수 있는 노하우라면 아예 꺼내지도 않았다고 강조한다. 그는 대학에서 설득커뮤니케이션을 전공한 전공자답게 더욱 차별화된 장사 전략을 만들기 위해 인간의 뇌와 심리를 치밀하게 연구해 책에 담았다.
예를 들면 ‘일요일은 쉽니다’는 문구를 어떻게 바꿔야 하는지, 겨울철에 식당 앞에서 대기하고 있는 손님을 위해 무엇을 준비해야 하는지, 우리 집 앞을 무심코 지나가는 손님의 머릿속에 어떻게 하면 맥주 생각이 간절해지게 만들 수 있는지 등등. 장사의 신, 김유진만의 기발하고 독창적인 아이디어 보따리를 풀어놓고 있다.
‘장사의 신’ 사관학교 오는 9월에 선봬
『장사는 전략이다』에선 ‘끌어당기기’, ‘차별화’, ‘호기심 유발하기’, ‘기본기’, ‘비주얼’, ‘내실 다지기’, ‘스토리텔링’, ‘확장’ 등 김유진 대표만의 8가지 전략을 풀어냈다. 당장, 오늘 저녁 장사부터 시도해볼 만한 것들이 수두룩한데, 단돈 1000원짜리 ‘신의 한 수’부터 5년 장사를 30년 가게로 만드는 ‘궁극의 비법’까지 적재적소에 필요한 모든 것을 공개했다. 또 매 장마다 삽입된 ‘김유진의 스페셜 코칭’, ‘매니저의 어드바이스(Manager’s Advice)’ 코너들은 실전 감각을 갈고 닦을 수 있도록 도와주며, 그가 전국을 돌며 직접 찍거나 수집한 영상들을 책 속 QR코드를 통해 감상할 수 있다. 특별부록인 ‘성공을 위한 장사의 디테일 100’ 브로마이드는 점포에 그대로 붙여놓고 따라 해도 좋을 법한 전략을 담아놓은 ‘머스트 해브’ 아이템이다.
김 대표는 장사는 무엇을 ‘판매’하는 것이 아닌, 결국 고객을 ‘설득’해 나가는 과정이라며, 고객이 왜 우리 점포를 찾아야 하는지, 왜 우리 점포에서 밥을 먹고 커피를 마셔야 하는지를 면밀히 분석해야 한다고 강조한다. 고객들이 무엇을 좋아하는지 창업자들은 읽고, 투어하고 배우며 끊임없이 이를 찾아 나가야 한다고 주문한다.
‘성공하는 장사’의 모든 것을 군더더기 하나 없이 확실하게 담아낸 김 대표는 또 야심작을 준비 중이다. 바로 ‘장사의 신’ 사관학교의 오픈을 앞두고 있는데, 또 한 번 센세이션을 일으킬 전망이다. 2년 전부터 준비해 온 창업 아카데미는 이곳만 수료하면 장사의 귀재가 될 수 있도록 만든 커리큘럼으로 진행된다. 기존 수많은 창업 아카데미에서 가르쳐주지 않았던, 외식업 관련 기본 소양에서부터 디자인, 글쓰기, 트렌드, 식공간연출, 부동산, 경영컨설팅, 커뮤니케이션 등등. 다양한 분야의 커리큘럼을 준비하고 있으며, 강사진도 업계 최고로 구성한다.
외식업 소상공인에서부터 프랜차이즈 사업을 펴는 이들에게도 큰 도움이 될 것이라는 아카데미는 오는 9월에 문을 연다고 하니, 예비창업자와 현재 점포를 운영하는 이들에게 여간 반가운 소식이 아니다.
