식빵전문 프랜차이즈 최초로 100호점 돌파, 자체개발을 통한 식빵용 유기농밀가루와 유기농 인증 친환경 청정 목장의 유기농 우유인 ‘<블럭제빵소> 유기농우유’ 출시 등 <블럭제빵소>의 기세는 파죽지세다. 고객에게는 최고급 품질와 최상의 맛을 자랑하는 유기농 수제식빵을, 가맹점주에게는 더 큰 수익을 안겨줄 수 있는 아이디어를. 반짝이는 아이디어와 놀랄만한 맛의 제품을 개발하는 ‘블럭연구소’를 찾았다.
맛과 건강을 잡다
드라마 <황금빛내인생>으로 브랜드를 알린 건 계기일 뿐이다. 팥블럭, 먹물베이컨치즈블럭, 초코블럭 등 <블럭제빵소>의 건강하고 신선한 맛은 이미 입소문 나고 있었다. 맛과 건강을 잡고, 다른 어디서도 보기 힘든 아이디어까지 더해져 한번 먹으면 단골이 될 수 밖에 없었다.
<블럭제빵소>의 아이디어의 원천은 ‘블럭연구소’다. 2016년 5월부터 ‘운영지원팀’으로 시작해 2017년 10월 이후 ‘블럭연구소’로 확대, 개편하여 신메뉴 개발, 기존 메뉴 품질 및 원가 개선, 오픈 매장 교육, 가맹점 관리 및 지도, 가맹점 교육 프로세스 개발 등이 주요 업무로 진행하고 있다. 대표이사와 연구소장, 전 연구원이 모이는 운영회의를 월 1회 갖고, 이 회의에서 신제품 아이디어 및 테스트 결과를 공유하고 도입 여부에 대한 토의를 갖는다.
또한, 신규 원부자재 관련 테스트 및 도입 결정과 가맹점 순회 시 주요 내용에 대한 공유 및 토론의 장이 되기도 한다. 이 회의에서 <블럭제빵소>의 메가히트작 ‘떠먹는블럭카스테라’가 나왔고, 최근에는 달걀도 설탕도 버터도 넣지 않은 담백한 올리브블럭과 100% 유기농통밀블럭이 새롭게 출시되면서 주목받고 있다.
재료, 재료, 원가, 원가
가장 중요하게 여기는 부분은 원가다. 연구소에 있을 때나 퇴근 후에나 주말에 쉬는 시간을 이용해서도 연구원들은 각자 블럭에 들어갈 수 있는 재료를 찾고, 공부하고, 원가가 맞을 지에 대해서도 연구한다. 김인철 소장은 “평소 마트에 가면 식재료 쪽을 돌아본다”라고, 오원석 수석연구원은 ‘식당에 가도 블럭에 사용하면 괜찮겠다 싶은 식재료를 확인한다“라고 한다.
가장 중요한 기준은 공급이 원활할 것. 그래서 의외로 1차 농산물을 재료로 이용하는 경우는 많지 않다고 한다. 김인철 소장은 “원가가 높아지면 가맹점주의 수익률이 떨어지니까요. 프랜차이즈는 단순하고 명료해야 합니다. 1차 농산물은 환경의 영향을 받으니까 공급에 문제 생길 수도 있고, 무엇보다 매장 안에서 가맹점주가 재료를 쉽게 손질할 수 있어야 합니다.”라고 배경을 설명했다.
재료는 많지만 이 중에서 어떤 걸 선택해야 고객을 만족시키고, 가맹점주의 수익을 보장하면서, 적정 판매치를 파악해서 적정 가격을 책정할 수 있는가. 이 부분이 ‘블럭연구소’ 연구원들에게 가장 크고 중요한 과제가 된다.
피로가 풀리는 한 마디
이른 아침부터 찾아오는 고객들을 위해 새벽에 출근해야 한다는 육체적 부담이 있지만, ‘맛있다’는 고객들의 한 마디에 피로가 풀린다. 회의를 할 때 연구원들의 의견에 대한 적극적인 토의가 진행될 때도 생기가 돌면서 한껏 분위기가 상승된다. 특히 가맹점 오픈 교육 후 오픈 점포가 상권 내 안정적으로 정착하여 좋은 매출에 운영이 가능할 때, 신메뉴 출시에 가맹점 만족도 상승 및 소비자 판매율이 좋을 때, 연구원들은 큰 보람을 느낀다.
김인철 소장은 소속 연구원 개개인의 역량에 의해 신제품 개발율 증가와 각 연구원의 담당 매장이 원활하게 운영될 때 본사에 대한 팀의 기여도가 크다고 느낀다. 물론 영업본부와 지원본부의 도움이 있기에 수월하게 진행된 것이라면서 다른 팀의 협조에 대한 고마움도 드러냈다.
‘블럭연구소’는 앞으로도 본사와 가맹점, 고객 모두가 만족할 수 있는 메뉴 개발 활동을 강화할 계획이다. 또한, 가맹점에 대한 체계적인 관리 및 지원을 통해 각 가맹점주들의 매장 운영에 대한 만족률이 높아질 수 있도록 방법을 고민하고 있다.
빵굽는 사람들 ‘블럭연구소’
구슬이 서말이라도 꿰어야 보배라고 했다. 아이디어는 도처에 널렸지만 제품으로 만들고, 고객을 만족시키고, 가맹점주를 기쁘게 하는 작업은 또 다른 문제다. ‘블럭연구소’ 연구원들이 꾸준한 아이디어와 테스트를 게을리 하지 않는 데는 이런 이유가 있다.
빵을 배우고 인생을 배우고
오원석 수석연구원
‘효모를 만지고 느끼는 게 좋아서’ 제빵을 시작한 그는 블록제빵소 입사로 날개를 얻은 기분이다. 가맹점 방문을 위한 지방 순회도 전혀 힘들게 여기지 않는다. 지역 재료와 고객 성향 파악은 내 돈 들여서라도 배울 일인데 월급 받아가며 공부하니 이 아니 좋을쏜가. 제빵 공부와 함께 인생 공부도 함께 하니 매일이 일석이조다.
한결같은 마음으로
김동현 책임연구원
제빵 중에서도 식빵만 전문으로 집중하고 있는 블록제빵소의 운영 방침을 본 순간, 내 길이다! 라는 확신이 들었다고. 나와 내 가족이 먹는다는 생각으로 항상 정성을 다해 빵을 만들고 있으니 고객이 맛있게 먹는 모습은 늘 감동이다! 이런 초심을 지키는 한결같은 사람이 되겠다는 다짐은 필수~
하루하루 쌓아가요
지인학 연구원
요리 전공에서 베이커리로 길을 살짝 틀어 완전 초보로 시작, 빵을 구워냈는데 색깔 잘 나왔을 때 가장 뿌듯하다. 아무것도 모르고 와서 배우는 중이라 먼 미래보다는 당장, 오늘 하루에 충실해서 결국엔 태산을 쌓겠다는 야무진 다짐을 한다!
배우니 곧 즐겁다
박진혁 연구원
건강한 재료와 새로운 아이템에 관심이 많던 그는 ‘건강한 식재료’에 이끌려 입사했다. 제빵 뿐 아니라 고객을 대하는 자세 등 많은 걸 배우는 지금이 즐겁다. 새벽 출근에 몽롱했다가도 ‘빵이 맛있다’라는 고객의 한 마디에 눈이 말똥해진다고. 언젠가 내 브랜드를 만들 때 지금 이순간을 잊지 않겠다는 각오다.
본사 성장이 나의 목표
김인철 연구소장
베이커리식재료기업 입사를 계기로 뒤늦게 제빵을 배워서 더욱 할 일이 많다. 재료와 원가 계산을 거쳐 매장 프로세스 개발로 가맹점주의 수익 향상에 보탬이 되겠다는 다부진 각오다. 가정이 화목할 때 일터에서도 화목하고, 즐거운 분위기에서 일할 때 좋은 결과가 나오는 건 당연한 지라 ‘가화만사성’을 좌우명으로 삼는다. 앞날의 계획에 대해 묻자 ‘본사 성장에 기여하길’이라는 현답으로 응했다.
