프리미엄 이자카야 <청담이상>은 독보적 내외관 디자인과 전문 셰프가 만드는 최고 수준의 요리, 다양한 사케, 중대형 규모의 압도적인 분위기 등으로 인기를 누리고 있다. 강재영 점주는 창업 비용, 경영 관리 등 한 개만 잘 운영해도 성공이라는 중대형 점포를 무려 4개나 운영하면서 가맹점주들 사이에서도 탄복을 자아내고 있다. 그 비결은 <청담이상>의 브랜드 파워, 그리고 본사와의 상생을 넘어 공존하는 강재영 점주의 운영 마인드에 있다.
직원의 전문성을 키운다
2개를 하면 2배가 아니라 4배 더 힘들다고 하는데, 4개면 몇 배가 될까. 강재영 점주는 4개의 가맹점을 운영할 수 있는 비결로 ‘직원의 전문성’이라고 답했다. 인건비를 염려하면서 가급적 인력을 줄이려고 하는 요즘 풍토와 비교하면 이례적이다. 강재영 점주는 4년 동안 운영한 결과 “인건비를 좀 아끼려다가 고객을 잃는다”는 소신을 확신으로 굳혔다.
2개째 운영하면서 자신만큼 애정을 갖고 매장을 운영할 총괄이사를, 3개를 하면서 재정 담당을, 4개째를 하면서는 4개 매장의 요리 수준을 균일하게 맞추면서 더욱 향상시킬 수 있도록 주방이사를 두게 됐다. 직원들에게 권한과 보상을 주고 “마음대로 해라”라고 하니 아이디어가 쏟아지면서 저절로 마케팅이 잘 이루어지고 있다. 직원들 스스로 고객에게 정성을 들이는 ‘접객 마케팅’이 되고 있는 것이다. 1호점부터 함께 하고 있는 조훈희 총괄이사는 “직원이 일하기 수월하게 신경 써주십니다. ‘내 새끼’를 키워서 매장 대표 인력으로 만든다는 마인드 덕분에 직원들이 가게가 아니라 회사로 생각하고 몸담고 있습니다”라고 점주의 경영철학을 설명했다.
재패니즈펍&힐링다이너
20대 초반에 집안에서 하던 레스토랑을 잠깐 운영한 이후 줄곧 패션·뷰티 사업을 했던 강재영 점주는 많은 준비를 한 끝에 외식업으로 돌아왔다. <청담이상>은 일식이라는 아이템과 30대부터 50대까지 고른 연령대의 타깃층과 멋스러운 분위기 등 앞으로의 비전에 대한 믿음으로 택했다. “대접 받고 가는 기분”이라는 지인들의 평가에 더욱 힘을 얻었다.
“제가 술을 못 마셔요. 그래서 취객이 주정부리는 모습을 더 싫어합니다. 이정욱 대표에게 취객 많냐고 물었을 때 프리미엄 이자카야 <청담이상>의 분위기상 취객 문제는 일반 주점보다 훨씬 덜 하다는 답을 듣고 결심했습니다.”
맛과 분위기, 가격대로 인해 청담이상은 ‘마음먹고’ 오는 고객들이 많다. 베스트메뉴는 꼬치, 튀김, 사시미 등으로, 특히 사시미는 숙성시킨 숙어로 두껍고 감칠맛 나서 각별한 인기를 누린다. 추천 사케까지, 이 금액대에 이런 퀄리티의 요리를 맛볼 수 없다는 점은 고객들이 더 잘 안다. 재패니즈펍&힐링다이너라는 슬로건에 걸맞는 수준의 요리에 고객들은 만족하고, 서래마을점 경우 주말은 가족 고객이 대부분이다. 아이도 어른도 흡족스러운 맛과 분위기이기 때문이다.
노포를 꿈꾸다
4개 점포의 규모가 상당하다보니 단독 브랜드를 권하는 경우도 종종 있다. 강 점주는 “<청담이상>이라는 브랜드의 파워가 상당합니다. 그로 인해 얻는 이익이 훨씬 커요. 본사가 운영에 간섭하지 않고 자율적인 운영을 할 수 있게 해주고 있어 공존하는 지금의 형태가 만족스럽습니다.”
직원이 60여 명으로 웬만한 중소기업 정도의 규모를 운영하는 데는 지출이 크고 수익률은 떨어지지만 강 점주는 현재의 방식을 바꿀 생각이 없다. 인력, 인테리어, 식재료 등 투자가 있어야 사업이 발전한다는 확신에서다. 강 점주는 ‘손님이 왕이면 직원은 황제다’라는 <청담이상> 이정욱 대표의 철학도 택하게 된 배경이 됐다고 덧붙였다. 본사에서 우수 직원 해외연수라는 보상제도가 있는데, 강 점주는 따로 사비를 들여 자신의 점포에서 일하는 직원들을 연수 보내준다. 애사심은 장기근속으로, 또한 단골고객의 신뢰로 이어진다.
“대박 보다도 꾸준히 오래 해서 노포가 되길 바랍니다. 일본에 자주 가는데 현지 맛집으로 노포를 항상 방문합니다. 노포는 매장만의 전통과 역사를 느낄 수 있어서 고객이 대접받는 기분이 듭니다. <청담이상>에서 고객들이 그런 기분을 느꼈으면 좋겠습니다.”
Tip 1 자사 브랜드의 경쟁력 3가지
1. 브랜드 파워 : 프리미엄 이자카야 브랜드로써 생일 등 의미있는 날을 보내고 싶은 곳으로 꼽힌다.
2. 독보적 내외관 디자인 : 재패니즈 다이닝이라는 타이틀에 걸맞게 일본에 온듯한 분위기의 감성적 인테리어.
3. 이자카야의 대중화를 이끈 메뉴 : 이자카야풍의 일식 요리 & 고품질의 사케 등으로 일식 전문 다이너의 명성을 굳혔다.
Tip 2 다점포 운영의 장점 3가지
1. 높은 브랜드 이해도와 노하우에서 오는 업그레이드
2. 인력 운용의 높은 효율성
3. 인건비, 원재료 로스율 절감 등 최대의 수익성
