인터넷 검색이나 방송을 통해 맛집을 찾아가 본 경험은 누구나 있을 것이다. 하지만 기대에 미치지 못하는 맛과 청결하지 못한 위생관리에 우리는 때로 실망을 하기도 한다. 음식점의 기본은 맛과 서비스겠지만 손님을 부르는 음식점의 위생관리와 정리에 대해 생각해 보자.
어려서부터 편식이 심했던 필자는 성인이 되어서야 처음 먹어본 음식들이 많았다. 그 중에서도 아직까지도 먹지 못하는 음식 중 하나가 순댓국이다. 낙원상가 근처에 있는 아주 오래되고 맛도 좋다고 소문이 난 곳을 간 적이 있다. 테이블 몇 개가 전부인 작은 식당이었고 소문대로 꽤나 오래된 곳이라는 느낌이 들었다. 나는 순댓국의 맛이 있는지 없는지 확인하기도 전에 그 식당을 나왔다. 바닥은 너무 오래되어 깨져있었고, 물은 흥건히 고여 질퍽거리기까지 했으며 할머니가 착용하고 있는 앞치마에는 음식물 찌꺼기와 김치 국물이 튄 자국으로 불결해 보이기까지 했다. 아마도 내가 처음 접한 순댓국집이 그곳이 아니었다면 아마도 나는 지금 순댓국을 맛있게 먹을 수 있었을지도 모르겠다. 예전에는 ‘음식점은 맛만 좋으면 되지’라는 생각을 가지고 있는 고객들도 있었지만 요즘은 맛보다 건강을 생각하는 고객들이 늘면서 음식점을 선택할 때 첫 번째 기준으로 위생상태가 우수한 곳을 꼽는 경우도 많아지고 있다. 이제 음식점에서 손님이 식당을 찾아오게 하는 요인 중 하나는 맛있는 음식을 만드는 것만큼 중요한 것이 바로 주방의 위생관리라 할 수 있다.
식중독이란?
핵가족화, 1인가구가 증가하면서 늘어나는 것 중 하나가 외식이다. 일반적으로 식중독은 가정에서보다 음식점에서 발생할 확률이 높으며 60%에 달한다. 식중독이란 병원성 미생물이나 유독, 유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장애를 말한다. 집단식중독은 역학 조사결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건을 말한다. 식중독은 연중 발생하지만 기온이 높은 5월부터 9월까지 4개월간 가장 많이 발생하지만 최근에는 계절의 구분 없이 식중독이 발생되고 있어 겨울에도 각별한 주의가 필요하다.
식중독 발생의 주요원인
사진출처 : ‘서울디지털신문’
1. 식품을 충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때 발생
2. 조리 후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관함으로써 발생
3. 오염된 기구와 용기 및 불결한 조리기구의 관리, 사용으로 인하여 발생
4. 개인의 비위생적인 습관, 손 세척 소홀, 개인질병, 식품 취급 부주의에 의하여 발생
5. 비위생적이거나 안전하지 못한 식품원료의 사용으로 인하여 발생
개인 위생관리
1. 작업 전 작업자 건강상태를 확인한다.
• 제품을 직접 접촉하는 종사자는 연 1회 이상 건강검진을 받는다.
• 설사, 복통, 외상, 염증이 있는 종업원은 작업에 참여하지 않는다.
2. 작업장 출입 전 위생복장(위생복, 위생모자, 위생화, 마스크, 등)을 착용한다.
• 위생복과 외출복은 교차오명이 일어나지 않도록 분리 보관한다.
3. 장신구(시계, 반지, 귀걸이 등), 담배, 핸드폰 등은 작업 시 소지하지 않는다.
4. 손 세척과 소독을 철저히 한다.
음식점 위생등급제
서울특별시 관내 일반 음식점을 대상으로 4개 평가영역의 총 44개 평가지표를 직접방문, 관찰평가를 실시한 후 총 평가점수를 100점 만점으로 환산하여 3단계 등급(AAA/AA/A)으로 판정한다. (서울특별시 식품안전정보(FSI))
1. 평가기관 : 식품위생관련 전문기관 위탁 실시(2009~2013 한국보건사회연구원)
2. 평가방법 : 평가요원 2인이 평가대상 업소를 직접 방문하여 육안관찰에 의한 1회 평가
3. 평가시기 : 매년 4월~10월 기간 중 단, 여름휴가철(하절기) 제외
4. 평가시간 : 오후 2시~5시 사이(단, 영업점 사정에 따라 조정) 평가주기 2년마다 단위평가
5. 평가등급 : 90점 이상 -> AAA 80~89점 -> AA 70~79점 -> A
음식점 위생관리 방법
1. 조리기구
• 칼, 도마, 행주, 식기류는 사용 후 반드시 세척, 소독하고 용도별로 구분하여 사용한다.
• 컵은 자외선 살균기에 보관하고 수저는 소독하여 전용 용기에 분리 보관한다.
2. 조리 및 테이블 관리
• 음식 조리 시 위생장갑을 사용한다.
• 반찬은 적당량을 제공하고 남은 음식의 재사용은 금한다.
• 튀김용 기름은 자주 교체해 준다.
• 테이블은 항상 청결하게 유지한다.
3. 보관 및 진열
• 음식 및 식재료는 별도 용기에 보관한다.
• 식재료는 재료별로 구분하여 냉장, 냉동 보관한다.
• 가공식품은 용기의 파손여부를 수시로 확인한다.
• 조리대, 가열대 주변은 항상 청결하게 유지한다.
음식점 주방 정리수납의 효과
1. 조리시간 단축
2. 식재료 낭비를 줄임으로 경비절감
3. 효율적인 수납방법으로 수납공간 확보
4. 수납시스템 구축으로 업무 분담원활
5. 스마트한 식재료 보관으로 에너지 절약
6. 청결한 위생관리로 주방환경개선
7. 음식물 쓰레기 절감
음식점 주방 정리수납 방법
1. 분류의 법칙 : 주방기구나 식재료는 종류별, 사용빈도별로 구분하여 수납
2. 총량규제의 법칙 : 수납하는 물품의 총량의 70%를 넘지 않도록 한다.
3. 총량규제에 따른 교체의 법칙 : 70% 총량규제의 법칙에 따라 새로운 물품을 보관해야 할 경우 기존의 물품을 사용한 후 보관함으로 전체보관은 70%를 넘지 않는다.
4. 원터치의 법칙 : 한 번의 동작으로 작업을 할 수 있도록 수납한다.
5. 라벨링의 원칙 : 수납하는 모든 물품에는 각각의 물품명, 유효기간을 명시한다.
시스템 정리수납 전문기업 (주)덤인의 정경자 대표 숙명여자대학교 대학원에서 여성인적자원개발을 전공했으며 한국정리수납협회 회장으로 있다. 국내 최초로 정리수납 전문가라는 직업을 만들어 정리수납 전문가 양성 및 정리수납 표준화와 기술 개발을 위해 (주)덤인의 평생교육원을 운영하고 있다. e-mail jconnie@dumin.co.kr
